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漳浦肉圆:一捶一打满满团圆味

□本报记者 黄如飞 萧镇平 通讯员 洪锦城 文/图

王元林正在手工制作漳浦肉圆。

师傅正在捶打肉泥。

漳浦肉圆

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漳浦县地处漳州市南部,当地人酷爱吃肉圆。漳浦肉圆经过百年的发展,已成为当地最有名气的美食之一,其制作技艺已列入漳州市级非遗,现已启动地理标志申请。全县肉圆加工点、作坊、肉圆摆店、餐饮店等有上百家,形成一个产值上千万元、带动数千人就业的富民产业。

味道鲜美

肉圆,是闽南人餐桌上出现频率颇高的家常小吃。对于肉圆的起源,古书里并没有太多记载,但有人认为其与古时一种叫“捣珍”的菜肴做法相似。

清代著名文学家袁枚所著的《随园食单》记述了14世纪至18世纪间流行的326种南北菜肴饭点,里面就有南方肉圆的制作记载。

漳州人素爱吃肉圆,其中漳浦人最甚,干吃的有肉圆串,配饭的有肉圆汤,面点还有肉圆面等。《漳浦县志》的“饮食习俗”中就有“肉圆”的记载。

由漳州市方志办编撰的《漳州名产志》中则对“漳浦肉圆”有了进一步记载:漳浦肉丸主要有猪肉丸和牛肉丸。两种都具有制作精细、柔脆有弹性、味道鲜美香馥等特点,是漳浦县的传统特色小吃之一。自古以来,漳浦猪肉丸以刚宰杀带有余温的新鲜瘦猪肉为主料,以人工专用木槌把猪肉捣碎,再与新鲜淀粉等配料拌匀,用传统制作工艺精制成直径约2厘米的丸子,入锅煮至八成熟即为成品肉丸。当顾客光顾时,只需将肉丸放入开水中煮沸3至5分钟,连汤舀起再加上佐料即可。

“作为漳浦县的一项特色小吃,漳浦肉圆已有100多年的历史,清朝末期开始盛行。”今年52岁的王元林是漳浦县绥安镇英山村人,也是漳州市市级非遗“漳浦肉圆”制作技艺的传承人。他介绍说,关于漳浦肉圆,还有一段鲜为人知的传说。相传清朝当地一上京考举的书生,其母忧其赴京路途忍受饥寒,又盼其能金榜题名、衣锦还乡团圆,就把猪肉捶打成泥,做成圆状,让孩子随身携带赴京赶考。闽南话“肉圆”与“团圆”谐音,寓意“团团圆圆”或“圆圆满满”,又产于漳浦,后来“漳浦肉圆”遂渐渐叫响。

坚守匠心

“制作漳浦肉圆,最重要的有两道程序。首先,猪肉必须是现宰两个小时内的,可以保持水分,蛋白质也还未凝固,而且是以后腿肉为佳;其次是猪肉须经过反复捶打,才能既使猪肉的纤维充分柔化,又保证口感的弹性。”王元林透露说,至于配料,则适当加进少许的本地漳浦地瓜粉、盐和自制的鱼露汁,此外无需其他佐料。肉泥与佐料充分搅拌均匀就变为肉浆,肉浆黏稠程度全凭经验。此时,用手抓适量的肉浆,把五个手指握成漏斗状的拳头,大拇指与食指为出肉泥口,挤压其他手指,使肉浆从大拇指和食指之间滚出,并立即迅速收紧大拇指和食指,使滚出的肉浆成圆形。

制作肉圆,需要准备两锅水。水温也很讲究,一锅在40摄氏度左右,一锅则约80摄氏度。挤出来的肉圆先放入40摄氏度水的锅里定型,再放入80摄氏度的水内慢火煮熟。“这样既可以尽量保持肉圆的原汁原味,又能使肉圆富有弹性、可口好吃。”王元林说。

近10多年来,辈辈相传的手作技巧渐渐被机器所替代。原先人力捣碎猪肉改为鲜肉切块与冰块一起用肉丸机绞碎捶打,以加快制作生产效率。但王元林有空时,还是会亲自手工捶打,“有些熟悉的老顾客就喜欢手工肉圆”。

“虽然现在有许多代替人工的设备,但是手工制作并没有荒废。”经营了20多年的漳浦老字号肉圆店——“春城肉圆”的负责人刘维城还现场展示了Q弹的肉圆的做法。他说,借助现代化生产设备,实现了更大规模的肉圆生产,但对于原材料的把关和制作过程的把控,他都亲力亲为,依然坚持每天自己动手捶打肉泥,为的就是把这份老祖宗留下来的手艺继续传承下去,也是为了守护“漳浦肉圆”的地道风味。

创新发展

“我每天可售出100多斤肉圆,生意还不错。”今年36岁的赵宗杰自从几年前向王元林学成肉圆制作技艺后,就在漳浦县一家农贸市场开了肉圆铺,每天加工、制售肉圆,小日子过得稳稳当当。

“这几年来,我教授过的徒弟有数十人了,他们都开了肉圆加工铺,有些还收了徒弟,在漳浦的大街小巷不难找到他们的身影。”王元林开心地说。

肉圆在漳浦有着十分广泛的群众基础,一日三餐、办喜宴、办庙会、逢年过节……都少不了肉圆。需求量大的时候,许多人家都会买几十斤鲜猪肉请师傅加工。

“估计全县各种肉圆加工场、作坊不下百家,从业者不下千人。产品不仅畅销本地,还行销省内的泉州、厦门、福州等诸多城市。许多人就靠它获得了稳稳的幸福。”王元林说得意兴盎然。

“尝试向标准化、规模化生产发展。”这是一些业界人士的心声。

几年前,为了满足市场需求,王元林扩大生产规模,建起一栋四层楼的加工厂,引进了适用于切肉、绞肉、打浆、蒸煮、冷却、包装等不同环节的各类机器,并注册了专门生产肉圆等肉制品的公司。公司每天可生产数千斤肉圆,渐渐走俏上海、深圳以及云南等省、市,每年产值逾千万元。

经过几代人的技艺传承,开店20多年的刘维城夫妇创立了“春城肉圆”公司,也开始走向规模化生产。除了传统原味的漳浦肉圆外,还尝试生产芹菜肉圆、包心肉圆等,并发展电商直播。在今年6月举行的漳浦县百场带货直播中,作为漳浦老字号,“春城肉圆”单场就售出几百公斤。

“我正联系一些肉圆生产大户,筹备成立类似肉圆协会这样的行业组织,出台行业标准,守护地道风味。”王元林踌躇满志,希望借助这个平台,将漳浦肉圆产业做强做大,通过电商、直播等线上渠道和冷链物流拓展销售半径,让漳浦肉圆飞入更遥远的百姓家。

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