寻找一座城市的舌尖记忆，或许可以从胡同里的一抹清香开始，感受一碗炝肉带来的烟火气。一座城一道小吃，那是挥之不去的炝肉味道，传承百年。

说起炝肉，莆田无人不晓，就连外地来的客人也都有所听闻。大街小巷，炝肉店随处可见，就是其他小吃店的厨师也具备为食客烹饪一道炝肉的手艺。

简单而又实惠的炝肉承载着一代又一代莆田人的记忆，烙下满满的城市性格。每一座城市都有自己的特色美食小吃。多数时候，人们对美食的依恋多半是思乡、怀旧，甚至是难以割舍的味道。那就来一碗热腾腾的炝肉来抚慰胃口，解一解满腔的思乡之结。

物资匮乏年代，猪肉是奢侈品，能吃上是口福。在乡村，猪肉的吃法不多，煮“肉片”是其中的一种。不知什么时候开始，“肉片”的吃法变成“炝肉”。那时，一般是逢年过节才有炝肉吃。家里请师傅或帮工的时候，才舍得炊干饭做炝肉汤，以招待师傅或帮工。若能吃上一碗炝肉，是人生的幸事，即使食材是“五花肉”。较长一段时间内，乡下就连喜庆的酒席，炝肉也是一道必不可少的荤菜。

从民间传统小吃到连锁门店的招牌菜，从特色美食到非遗小吃，一碗清爽淡雅的炝肉汤，流淌着人们对生活的眷恋和执着。

中午时分，小巷路口的炝肉店开始忙碌起来。简单的桌椅，洁净的环境，迎来一拨又一拨食客。

“两碗炝肉，加米饭”……不一会儿，服务员端来炝肉、米饭。食客顺手拿起调羹，来不及多想，便先舀块炝肉，嚼了起来。一口咬下去，蓬松、柔韧、爽口的片儿肉在口中产生软香的口感和味觉效果。那种浸透糖、酱油等调味品的腌制味，让人回味无穷。

食材是烹饪的前提条件。作为莆田民间一道传统的家常菜，烹调炝肉需先选肉料。最好选用质地柔嫩的新鲜猪脊肉，或者猪后腿上的瘦肉。选好肉料，用木槌捶打肉块，并将肉块切成薄厚均匀的肉片，然后放入拌有盐、糖、酱油的盘中腌制。约十分钟后，加入适量淀粉，用筷子搅拌或戴上手套抓捏，让肉片均匀地裹上淀粉，直至淀粉完全与肉混在一起为止。此时，待锅里的水沸腾起来，即可把肉片一块一块依次滑入锅里。肉片全部入汤，火势马上转大火。因为起初火大易导致先入锅的肉片先熟，影响后面的熟度和口感，所以要控制火候，才能让每片肉鲜美嫩滑。煮沸两三分钟，炝肉就可以出锅了。连同肉片和汤汁一起倒入碗中，再撒上备用的葱姜蒜和芹菜末、香菜点缀，一碗炝肉就做好了。若加点米醋，就更够味。

舀一勺汤，微微一抿，不油不腻，顷刻间触动味蕾，醇厚的味道顺着舌尖直达心田。夹上或舀片肉，放入口里，那鲜嫩香味才叫一个爽。因为肉质细腻，肉片超弹，嚼劲十足，口味独特，香而不腻，老少皆宜，往往让食客回味悠长。

炝肉是一座城市的市井传奇，荡漾城市饮食文化的气息。若来莆田旅游的话，你一定要尝尝这里的炝肉。