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第04版:武夷山下 上一版   
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客家四时食事

□范玮琛

湿漉漉的春天,宜食粄。

说起粄,许多人不解为何物,此乃客家特色食语,是用米浆或米粉制成的糕点。

客家有言,“吃了清明粄,身强力壮,投入春耕好生产”。清明时节是采摘苎叶最好的季节,当下采摘大量苎叶,晒干后一年都能做粄。

将采回的苎叶洗净、去梗,放入锅中煮沸后,置大盆中以清水浸泡,捞起捣碎。加入一比一的粘米粉、糯米粉,充分捣匀挤揉,反复搓韧成草绿色粄团,捏成圆扁形长条形。里料可以加入自制甜豆沙,红豆上锅蒸熟,加入白砂糖捣碎,包入青团里面,或加入花生碎、芝麻做成甜口,也有做成香菇春笋瘦肉咸口馅的。把包好的粄依次排开放在芭蕉叶上,上锅蒸熟,开盖清香扑鼻,深绿色的粄秀色可餐。粄也可油炸,炸后外脆里软有嚼劲,尤其是猪油炸得表皮带一点儿焦,能把人香迷糊。

不只在春天,客家人一年四季、逢年过节、家有喜事都吃粄。据说现在市面上已经有两百多种“粄”,听闻谁能不为客家人民探索挖掘美食的天赋与热情而赞叹?

农历五月,日子晴朗,植物茂盛,上山采茶正当时。相传五月初五端午节午时采来的茶功效最好,客家人称为“午时茶”,有驱除秽气,清热解毒、防病治病之效。

大人上山采茶,小孩上山找树莓吃。午时茶一般由九种草本组成,有艾叶、金银花、鬼针草、枫树叶、茅根、布巾叶、白榄芯、先甘子藤、夏麻藤。

把连根带叶采摘、洗净的绿色植物交给炎炎夏日,经过太阳的曝晒,原本的草叶、藤蔓,渐渐脱水、变干,颜色变黄,变棕,待完全晒干的藤蔓脆脆的,放凉,便可以装袋保存。午时茶是算客家人“粗茶、淡饭、薄酒”中的“粗茶”的一种,需要饮用时,从袋子里拿出一些,用水壶煮开十几分钟,便可饮用。

外出求学工作,我会带上一包奶奶制作的干午时茶。夏日中暑头痛欲裂,至家,忙从布袋抓出一把午时茶,放入壶中烧开。咕噜咕噜十几分钟,当茶水渐变为浅棕色,溢出家乡夏日草本香时,熟悉的气息沁人心脾,便已经把身体的难受抚慰了一大半。起壶喝茶,微憩片刻,人遂神清气爽。

云收夏色,木叶动秋,最初播下的粒粒种子成了谦虚地低着头的谷穗,光阴在梯田间流转的是范成大笔下《四时田园杂兴》的况味。

迎立秋,食糍粑,“糍粑粄子碌碌烧”。打糍粑既是对自己的犒劳,也是小小的节庆。

把清水浸泡过的糯米蒸成半稀半干的熟饭,放进石臼里,用光滑的木杵槌用力舂制成羹状,正所谓“打”糍粑。打好的糍粑截成一小截一小截,蘸上花生碎、熟芝麻等便可直接食用,也可以做成红糖糍粑、姜汤糍粑等。

时值秋后农闲,亲戚朋友常聚在一起,今日东家明日西家开火吃饭,放下忙碌的姿态,舒展庆祝又是勤劳致富的一年,比如七月七、七月半、八月八、八月半、九月九等都是常邀约的日子。

这时不得不提另一位餐桌“常客”芋子包。芋子包是用蒸熟的芋头与木薯粉揉捏成皮加入馅料包制而成。馅料因人而异,也随时代而异。父亲说:“我们小时候的芋子包啊,用猪油渣来做馅就算高级货了。”而现在鸡鸭鱼肉、山珍海味皆可为馅,全看各人自己口味。一个芋子包送入口中,软滑可口。平常笨重如芋头,巧手包成精致的芋子包,有别具一格的风味。

到了深冬,杀年猪是客家人迎春纳祥的盛会。哪家今天要杀猪,前几天就会告知周围邻居,特别强调:“到时候一定来我家吃饭!”

杀年猪那天,门口庭院前的大铁锅将水烧至滚烫冒热气,几位壮汉配合杀猪师傅,很快完成了宰杀。

杀完猪开始做杀猪菜,一盘一碗一碟,摆满全桌子,有红烧五花肉、猪肝粉肠汤、酱猪肘、猪心炖莲子,连青菜也是用现炸的猪油炒的,喷喷香。其中的菜干焖猪血更是一绝,这道菜的点睛之笔在菜干,“闽西八大干”之一永定菜干的制作始于秋天的鲜芥菜,将鲜芥菜晒软后用蒸笼熏蒸,经典做法需经过“三蒸三晒”,制成颜色乌黑油亮的菜干,便可收藏起来。此番搭配新鲜凝固的猪血,古法味道,外地返乡的哥哥刚尝一口,赞不绝口:“就是这个味儿!”

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