“咯摊”，是泉州永春古老的美食。说起它，外地人几乎都会对这个奇怪的名字感到疑惑。咯摊就像是永春人的一个暗号一样，只有同样从这个小县城里走出去的老乡，才会在外地对这个光听名字就能闻到香味的故乡菜，露出回味的笑来。

咯摊，顾名思义，就是咕嘟咕嘟响的小摊子。在饭点，不论走进永春的哪一家咯摊店，温暖的蒸汽、食客的谈笑和汤底的咕嘟声总会比老板更先一步迎接你。在一片欢快的嘈杂声中，向老板大声点菜，再挑一张中间挖空放了炉子的八角桌坐下。不出十分钟，一个铁盆儿盛着乳白色半透明的骨汤汤底就会被呈上来，放在桌子中的炉台上，汤里还漂着几块油豆泡，看着清汤寡水，但只需稍候片刻，等炉子把汤烧热了，翻滚的汤就会把锅底藏着的宝贝咕嘟咕嘟地拥上来：连肝肉、猪心管、肠灌肠、血糯米……看得人口水直流。

你以为这就可以开始大快朵颐了？非也。老永春还要在碗中盛上一勺每桌必有的葱花，用滚烫的汤往青绿嫩脆的葱花上一浇，咯摊的汤，这才算圆满了。此时的清汤白中点翠，骨汤的鲜中又混着葱香，一碗下去，真是把人的心和胃都熨帖舒服了。

一碗汤开了胃，盛上米饭，捞出各种烫熟的底料，蘸着永春老醋和酱油，和着米饭大口往嘴里送。食过三巡，下鲜瘦肉，即烫即吃。肉都捞起后，便也八九分饱了。最后那一两分留给俏生生的青菜，往融合了各类食材味道的汤里一滚。食客们就着吸收了汤的“精华”的青菜，侃天侃地，一顿咯摊才走向尾声。

我小的时候住在永春最北的苏坑镇上，小镇上的咯摊就那几家，可每次去吃都兴奋异常。从前一天就开始盘算明儿要点什么菜，可一到店里，那些盘算全都不作数了，看见什么都想吃，少不了每次都和小伙伴找大人一通闹。经常闹得眼泪汪汪，还得挨几句训，不过一等咯摊上桌来，一下子就把不开心抛到炉子里烫没了，热热闹闹地边打闹边吃，直吃得肚子圆溜溜。大人们吃青菜侃大山的时候，就是我们呼朋引伴一起出去疯玩的时候。每一次吃咯摊，我都能回味好多天，以至于咯摊对于幼年的我几乎与快乐画上了等号。

犹记得那时周末，要是运气好，遇上爸爸要去城关办公，便会捎上一家人去吃县城的咯摊。孩童时期朦胧的回忆总是最美好的，在我的印象中，那家县城的“八哥咯摊”味道奇好无比，简直可称人间美味。后来长大了，搬到县城来，有一天忽然从记忆深处挖出这家咯摊店，兴冲冲去看时，早换成了一家粮油店，只有那只空荡荡的鸟笼还挂在门口的树上，笼上堆了一撮破败的树叶，告诉我小时候的记忆不是一场梦。

我渐渐发现，咯摊之所以如此深植于永春人的心中，是因为当地人生长的轨迹离不开它。不论是考砸失恋、挫折失意，还是故友重逢、人有喜事，都免不了来一顿咯摊。咯摊就像是一所为人们的心灵准备的温泉中心。不论是快乐或是忧愁，吃一顿咯摊就是最好的表达方式。吃完咯摊快乐更加舒畅，忧愁也获得宣泄，人们在热气升腾中用闽南话大声地畅所欲言，这是永春美食文化中不可或缺的一部分。

身处异乡，格外怀念故乡的咯摊。那方冒着氤氲热气、载着欢声笑语的咯摊，已经刻进了永春人的灵魂里。