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提到“老字号”，你是否会联想到诸如“经典”“传统”“古法”“匠心”“百年传承”等一系列用于表达底蕴深厚的词？不错，字字不提“老”，却处处显示了穿越时空的岁月感。
今年5月，省商务厅启动第七批“福建老字号”认定工作。截至9月底，各地市已挖掘、推荐一批申报企业，目前正在进行评审相关工作，预计将在年底前公布名单。这使得“老字号”愈加受到消费者关注，也调动了更多老字号企业的积极性。
一方面，“老字号”是埋在我们心中的难忘记忆；另一方面，在新潮奔涌的市场环境中，有的老字号企业感到力不从心，甚至出现生存危机。根据商务部2023年11月公布的“中华老字号”复核结果，有55个“中华老字号”被移出名录。
老字号企业如何避免“倚老卖老”？怎样做到越老越有活力？日前，记者走访了厦门、福州、漳州等地的几家老字号企业，探究解决之道。
“老字号”，何以老？
16日清晨，厦门市同安区潘涂市场，早餐店已经出摊，冒着热气的米糕、鲜嫩多汁的大肉包，正把沉睡的街巷唤醒。一旁的古龙酱文化园里，师傅们也忙活起来。
4.4万平方米的晒场上，55559口酿晒缸整齐列队，十几位师傅正走向晒场，两手并用，麻利地掀开缸上的盖子。这些缸内即将上演一场声势浩大的发酵反应。
“这是获大世界基尼斯之最的传统酱油酿造晒场，这里的缸是从民间一个一个收集来的。透气性好的陶缸让酱在日晒中迅速发酵，到了晚上，热气慢慢散去，酱味开始浓缩。”厦门古龙食品有限公司（以下简称“古龙食品”）负责人向记者介绍，这就是古龙酱油独具醇香的秘密。
据介绍，古龙食品于1907年诞生在鼓浪屿，是厦门市的“中华老字号”之一，拥有被列为“福建省非物质文化遗产代表性项目”的“日晒夜露”古法酱油酿造技艺。
春生曲，夏制酱，秋出油，冬成酱。在古龙食品的酱油酿造晒场，古法酿造的酱油，经过去杂、选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、发酵和日晒等步骤，再经过一年以上的“日晒夜露”才能产出酱油和豆酱。这一从唐代传承下来的酿造技艺，制作成本高，但酿出来的酱油酱香醇厚。与酱油一同产生的豆酱则是古龙食品著名产品香菇肉酱最主要的原料。
“这股浓郁的酱香，是需要守护的‘百年味道’。”古龙食品负责人表示，“不管别人怎么做酱油，我们觉得这样做出来的最好吃。不管多苦多难，我们都会一直坚持下去。”
守护“百年味道”，是古法酿制，更是匠心所致。教育部工商管理教指委委员、福州大学市场营销学科带头人陈章旺教授说道，老字号企业何以历久弥新？守正是前提。“守正”之“守”，是坚守传统文化、传统工艺，有所为，有所不为，这便是匠人精神，也就是“匠心”。
一说到“聚春园”，就想到“佛跳墙”，反之亦然，这或许正源自品牌的力量。对此，福建省品牌文化发展研究会常务副会长、闽江学院郑云坚教授提出：“老字号”的标志在于品牌，品牌是“老字号”的根。
始创于清同治四年（1865年）的聚春园，是我省现存年代最悠久的老店，驰名中外的佛跳墙就源于此。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
据福州聚春园集团党委书记、董事长杨杰介绍，聚春园始终立足于品牌百年历史，整理了历代聚春园名厨对佛跳墙的创新经过。作为“聚春园佛跳墙制作技艺”传承主体，聚春园不仅积极推进《聚春园佛跳墙制作标准》的制定，同时还建立首家闽菜文化博物馆，以弘扬闽菜文化为宗旨，搭建宣传交流平台，通过成立当地非物质文化遗产保护小组等多种方式培养佛跳墙制作技艺继承人。
郑云坚向记者介绍，除聚春园等历史悠久的“中华老字号”以外，还有很多老字号企业也都在用各自独特的方法不断擦亮“老字号”这块金字招牌。比如，今年申请省商务厅第七批“福建老字号”认定工作的“福盐”，不但拥有产盐历史悠久的盐田，而且其制盐工序仍遵循古法。
据福建省盐业集团有限责任公司常务副总经理林杰介绍，纳潮、七步走水制卤、短期结晶、人工扒收、淋卤、堆坨，每一个步骤、每一道工序，都传承着历代盐工的智慧。这一传统技艺不仅确保了海盐的高品质，还使得出产的食盐产品具有出场即可直接食用的特性，且富含钾、钙、锌等对人体有益的数十种微量元素。
再比如，今年刚被认定为“福州老字号”的台湾品牌“翁财记”，虽已研发了许多新产品，但让其声名大噪的瓜子仍是其立足点。据福州翁财记食品有限公司副总经理翁英敏介绍，直至目前，“翁财记”仍坚持严格的生瓜子筛选机制，还会根据每批生瓜子的壳的厚度以及表面黏膜的多寡等具体情况调整其独特配方以维持“老口味”。
“老字号”，何以老？答案也就不言而喻。面对层出不穷的“平替”、机械复制等“捷径”，小到一道原料筛选工序，大到一段品牌文化历史，坚守一道古法技艺、一颗朴素匠心，只为给消费者提供一以贯之的高品质产品，这便是“老字号”的底气所在，也呼应了“老字号”的定义，即拥有世代传承的独特产品、精湛技艺和服务理念，承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值、经济价值和文化价值。
“老字号”，如何新？
15日午后，苍翠古树与红墙金瓦相映生辉，厦门五老峰脚下的南普陀寺实业社素菜馆内浓浓的古早味氤氲开来。最近，这家“中华老字号”因为时尚下午茶“出圈”了。
“从2020年开始，南普陀寺实业社素菜馆就开始改变以往单纯经营传统素食馆的模式，着手丰富经营品类和消费场景，引进了文创店、茶馆、下午茶等项目。”厦门市南普陀寺实业社主任廖家琳表示，“我们的想法是要不断把南普陀素菜、素饼的品系跨界创新，让它变得更年轻、更时尚，和更多年轻人的生活、大众的生活融合起来。”
场景变化是南普陀寺实业社品牌实现突破的基础，也是与消费者保持积极沟通的关键所在。南普陀寺实业社通过一次次消费场景的创新实现品牌年轻化，释放新活力。
对老字号企业来说，走出舒适区并不容易，但勇于革故鼎新，市场会是最好的回报。南普陀寺实业社正以其独特的素食文化及创新举措，成为新晋的网红打卡地。
“老字号”拥抱新时代，也指向了数字化。
从手机端打开“云上聚春园”小程序，关于聚春园的一切，应有尽有。
“都知道聚春园是福州的‘中华老字号’，但生活在本地，反而感觉去一趟聚春园吃个佛跳墙，多少有点‘奢侈’。比如，不知道要不要排队，是否需要提前预订，价格怎么样……现在有了这一小程序，好像一下子都明白了。”福州市民小李表示。
杨杰告诉记者，2021年7月，聚春园集团旗下“云上聚春园”品牌的自营电商平台正式上线。平台整合了集团酒店、餐饮、食品加工、温泉康养等业态资源，让消费者轻松享受一站式服务。“不到一年的时间，‘云上聚春园’平台带动聚春园集团各业务板块产品与服务的交易规模超5000万元，并入选了福建省国资系统40个数字化转型应用场景和典型案例，为聚春园集团创造了新的业务增长点。今年截至目前，‘云上聚春园’平台的交易额已达2.6亿元。”杨杰说。
作为聚春园集团引进的“外脑”，郑云坚表示，聚春园是多业态集聚的百年“中华老字号”，但如果没有自营电商企业，就很难形成自己的品牌生态。“通过‘云上聚春园’数字平台，聚春园不但将其所有业态加以整合，也借此发展出了新业态，比如跨界联名预制菜。”
早在2016年，聚春园集团就开始进军预制菜产业。目前，集团旗下以预制菜生产为主业的福州聚春园食品公司已经成为集团发展的重要支柱，其生产的“聚春园”品牌佛跳墙、鱼丸、荔枝肉、醉排骨、芋泥等具有福州特色的预制菜食品，不仅行销省内外，还满足了海外华侨华人对“家乡味”的需求，同时也让外国人为之着迷。
“我们还与福建农林大学合作进行《福州市中式传统菜肴工业化关键技术研究与示范》课题研究，开发了常温佛跳墙并通过福建省食品工业新产品认证，其中‘佛跳墙海参加工关键技术’获得了福建省科技进步奖二等奖。”杨杰说。
去年9月，聚春园集团与美团联合推出首款联名特色预制闽菜新品“聚春园象大厨佛跳墙”，该品借助美团自营买菜采购体系同步上新。同年10月，聚春园集团与京东集团联手，打造“京加坊·聚春园1865经典佛跳墙”新品，为“老字号”增添新活力。
无独有偶，今年初，古龙食品也与京东自有预制菜品牌“京加坊”联名上新，“鲍鱼姜母鸭”便是其中之一。
当传统的酱油和肉酱业务难以找到太大的增长空间，企业的发展就必须寻求新的赛道。开发预制菜这一颇受年轻消费群体喜爱的品类是古龙食品作出的选择。
“以鲍鱼姜母鸭为例，我们选择与京东进行合作，依靠其自有数据分析平台，提炼出了‘方便快捷’‘有锅气’等年轻人喜爱的关键词，并邀请了福建省特一级厨师、闽菜大师陈永川一起进行新品鲍鱼姜母鸭的研发，以满足年轻消费群体对美食的追求。”古龙食品负责人表示。
聚春园的佛跳墙让人垂涎欲滴，古龙的鲍鱼姜母鸭香气四溢，而中茶海堤的茗茶则披上了由非遗纸雕工艺精心裁剪的外衣……这些老年人心头的“白月光”、中年人的“儿时记忆”，仿佛穿越时光隧道，重新被摆上商超货架显眼位置，也成了电商平台年轻人追捧的“网红”。
唤醒记忆，创造记忆
“是什么让你记住了福州这座城市？是因为一个符号、一句方言、一道美食还是一栋建筑？品牌形象对一座城市而言意味着什么？”福建省品牌文化发展研究会副会长、福建师范大学王楚红副教授抛出了这样一串问题。
日前，一场由王楚红主持的关于闽台“老字号”品牌传承与创新发展的圆桌对话在福州马尾聚春园·卧龙山庄酒店举行。
“一道美食‘佛跳墙’，一栋建筑‘罗星塔’，一朵茉莉花，都能从中看到世界不同文明、不同物产在这里的交融。这些无不体现出福州所特有的海洋文化。”福州大学闽商文化研究院院长苏文菁教授指出，品牌形象是区域与城市重要的软实力、竞争力。“老字号”代表一座城市的品牌形象，当其走进一个人的记忆深处时，也就成了可唤醒记忆或乡愁的一种承载着丰富意蕴的符号。
“在那个物资匮乏的年代，每逢星期天，爷爷经常牵着我的手，带我上街打牙祭，一路走到东街口一家饭店的小吃部，点上两只刚出笼香喷喷的寿迈（烧麦）。爷爷告诉我，这是全福州最有名的饭店‘聚春园’，他家的寿迈是全福州最好吃的寿迈。工作以后，我也曾品尝过聚春园最负盛名的‘佛跳墙’，春节家里备年货时也常常选购聚春园的芋泥和点心。相信每一座古城都有这样一家让市民心心念念的‘老字号’。”郑云坚回忆道，“聚春园”对我来说是如此，对客居海外的许多华人来说更是如此。每到过年的时候，当他们通过购买预制菜在海外也吃上了佛跳墙，从中尝出了“福州老味道”，思乡之情必油然而生，这就是对中华饮食文化的传承。
“水仙牌风油精的市场占有率目前依然排在全国第一位，这也是我们福建的一张名片，可以说，一瓶风油精撑起了几代人的记忆，同时也撑起了我们这样一家老字号企业。”漳州水仙药业股份有限公司副总经理徐红坤表示，老字号企业要顺应消费需求新变化和“互联网+”新趋势，加快改革创新发展，拓展品牌价值。
如今，国潮风劲起，勇于求变的“老字号”也逐渐引领消费潮流，把情怀的“老酒”装进时代的“新瓶”，唤醒记忆的同时也在创造记忆。
“天气好的时候，我时常会到南普陀寺实业社素菜馆坐坐，吃一碗素面，这个习惯已经保持了几十年。”今年76岁的陈香（化名）坐在素菜馆的一张长椅上看着堂内过往的人群。顺着陈香的目光，眼前是一对来自安徽的游客，他们错峰出游来到厦门，“南普陀下午茶”被写入了他们的美食攻略。
在南普陀寺实业社素菜馆内，不仅有如陈香一般的老厦门人，还有打扮时尚的年轻人。随着“素食”这一概念日益火热，南普陀寺实业社通过月月更新下午茶和素菜馆的菜单“拿捏”年轻人的味蕾，为每一位探店者创造新的美食记忆提供实时变化的消费新体验。
近日，一场青少年研学活动在闽菜文化博物馆开展。这座于2023年3月正式开馆的博物馆位于福州海峡奥林匹克体育中心6号区，其外饰面为福州古厝造型，由聚春园集团建设运营，以“闽菜悠远”“正宗闽味”“名店盛宴”“传播传承”为脉络，系统展示闽菜文化的起源、演变与发展，揭示闽菜背后的风土人情与文化底蕴。
研学活动进展至互动环节时，孩子们在博物馆研学导师的细致指导下，用各自稚嫩的小手制作肉燕、煮制肉燕，沉浸式体验美食手工制作过程，感受闽菜文化精髓，这一切都将进入孩子们的记忆深处，成为日后让他们怀念的“儿时岁月”。