阳春三月，平和县安厚镇连片的萝卜地已推整完毕，准备轮作一季水稻，待到下半年水稻收割后，再种萝卜，用于制作萝卜干。菜脯是平和传统的乡土名菜，“安厚老菜脯”属于非物质文化遗产。近年来，当地政府带动农民扩大萝卜种植面积，擦亮非遗文化品牌，使之成为一项富民产业。

萝卜干是广受群众喜爱的一种独具风味的易保存干蔬菜。其咸香脆口，消食开胃，色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，在闽南话中称为“菜脯”，陈年的“菜脯”被称为“老菜脯”。

“地处平和山区的安厚，土地肥沃，雨量充沛，种植蔬菜条件十分优越。生长在这里的萝卜体形独特，状如酒瓶底，质柔软，味鲜嫩，适宜加工腌制。”镇长李添元说。

早在元末明初，当地就有腌制“老菜脯”的习惯。据《平和县志》记载：“平和县西半部农民在冬季大种芥菜、萝卜，收获后腌制咸菜、萝卜干，以备全年食用。”

《平和县志》还记载当地群众“菜肴以青菜为主”，“农民有腌制长年菜的习惯”。

过去，安厚几乎家家户户都会做“老菜脯”，然而，随着生活水平的提高，加之生产“菜脯”的过程烦琐，当地制作的人逐年减少。

为了坚守这份传统，2014年，大学毕业后的张胜瑜回到家乡安厚，重新拾起祖辈传下来的“菜脯”制作技艺。

“我家祖祖辈辈都会制作‘老菜脯’，过去‘老菜脯’是各家必备的美食。”张胜瑜说，制作“菜脯”，要选用在秋收后的稻田里种植、年尾丰收的本地酒瓶底萝卜，待鲜萝卜水分减少后，去掉萝卜的部分茎叶，把萝卜置于日光下暴晒，暴晒后的萝卜堆放好，一边用脚踩踏，一边撒上食盐腌制，再暴晒，如此反复操作7天后清洗。洗净后的萝卜干再放置在日光下暴晒，随后去掉萝卜缨子，筛选品质优的萝卜干放入紫砂瓮中密封存放，自然发酵数月后就成为“菜脯”，5年以上的即为正宗的“安厚老菜脯”。

经过几年努力，张胜瑜制作的“安厚老菜脯”名气越来越大，他也成为“安厚老菜脯”的漳州市级非遗传承人。

为振兴非遗产业，安厚镇与张胜瑜创办的福建省勇沛食品有限公司合作，采取“乡贤+村集体投入+农户”三级合作入股模式。首期流转土地120亩种植酒瓶底萝卜，打造“菜脯”特色产业，擦亮漳州市非物质文化遗产品牌。

张胜瑜给记者算了一笔账，每100斤新鲜本地萝卜脱水晒干后有7.3斤萝卜干，窖藏5年即为“老菜脯”。一亩农田能收成萝卜6000多斤，产出450斤左右“老菜脯”，按照市场价测算，产值4万多元。

镇党委书记杨武牧说，为进一步扩大产业规模，带动更多农民参与其中，安厚镇将酒瓶底萝卜的种子免费提供给当地农民，再由勇沛食品进行标准化指导。萝卜种植采用轮作模式，在水稻收割后开始种植萝卜。

在去年的漳州市第二届闽台美食文化节上，“安厚老菜脯”荣获“漳州十佳美食伴手礼”奖项，一炮打响，许多餐饮名店前来洽谈合作。

“目前已和10多家知名餐饮店合作，推出以平和‘安厚老菜脯’为主的系列菜肴。”张胜瑜说，随着订单量的增多，今年将引导农民扩大萝卜种植面积，做大富民产业。