福建省图书馆地方文献研究室藏有一部《石遗室食谱》抄本，据馆方记录，此抄本由“萧闲叟”编撰，系陈氏家藏底本，1959年出让给图书馆。“萧闲叟”即陈衍（1856—1937年），福建侯官（今福州市）人，自号“石遗老人”。民国四年（1915年），《石遗室食谱》定名《烹饪教科书》，交由商务印书馆正式出版，是我国首部教育部审定的“烹饪教材”。
为何署名“萧闲叟”？原来陈衍之妻为晚清才女萧道管，自号“萧闲堂主人”。二人琴瑟相谐，1907年萧道管去世，陈衍曾作3000字悼亡长诗《萧闲堂三百韵》。诗中多次提及夫人烹饪的食物：“佐饭欣螃蟹，调羹爱蛤蜊。每烹长水鸭，能饱富春鲥。梨藕常充啖，参苓亦偶资。”可见夫妻二人在烹饪方面志趣相投。陈衍编撰《烹饪教科书》时，萧道管已归道山，署名“萧闲叟”，实乃陈衍怀念夫人之举。
清末民初，女学兴起，但在“相夫教子”“妇主中馈”的教育观下，女子教育课程设置“大概总不外家事、烹饪、缝纫、桑蚕、编物、刺绣……等科”（杜学元《中国女子教育通史》）。民国元年（1912年）9月，国民政府教育部实行教材审定制度。商务印书馆出版部部长高梦旦、经理李拔可熟知福州同乡陈衍“精于诗、善于庖”，便邀请其编撰烹饪教材供各校女子教育使用。陈衍欣然应允，将自撰的《石遗室食谱》改写为《家事科烹饪讲义》。教育部审定后将该书定名为《烹饪教科书》，并批语：“有系统组织述烹饪方法，实为独创之作，其有裨益于家事科。”
陈衍“精饮馔，诸名士恒集其斋中赋诗斗酒”（费行简《当代名人小传》），以诗会友之余，常亲自下厨作膳，以佳肴奉客。民国二十四年（1935年），时任福建省主席的陈仪到访，陈衍以家宴款待。席后，陈仪赞誉陈家菜可与北京谭家菜相媲美。陈衍早年幕游各地，旅食四方，先后在台湾、长沙、上海、武汉、北京等地生活工作。其常以“君子不必远庖厨”自况，对饮食有独到的心得与态度。
尚俭戒奢。陈衍倡导“居家节俭”，明确烹饪“不宜罗列珍羞（馐），流于富侈”，强调“烹饪之事，宜精而有法矣。精而有法，用钱省而可食”，更提出“四菜一汤、荤素各半”的科学饮食理念，符合“中庸”的平衡之道，又践行“克己复礼”的道德追求。这与《黄帝内经》讲究的“饮食有节”、《山家清供》追求的“自甘藜藿，不羡轻肥”等理念形成呼应。
本味至上。“米醋胡椒白酱油，清汤羊肚若丝游”，这是对陈衍烹饪羊肚的描摹。烹饪羊肚，北京菜喜以浓稠芝麻酱做蘸，湘菜喜用红椒和酸泡菜相佐，都是借重味来对抗羊肚的膻味。陈衍仅以“三白”（白酱油、白米醋、白胡椒面）轻柔化解羊膻。这与李渔“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性”、袁枚“一物有一物之味，不可混而同之”等观点不谋而合。《烹饪教科书》中以“汆”（沸汤快熟）为技法的各菜式均以此思想为核心，快则保其本味。
五味调和。《论语·乡党》“八不食”中的“不得其酱，不食”，说的就是佐料放得不妥的饭菜不应该食用。为保本味稳定，陈衍不使用味素（刘立身《闽菜史谈》），且摒弃传统菜谱中对调味品“少许”“适量”的模糊表述，明确“香麻油二钱”“醋半两”等用量，以精准量化实现“五味调和”，既不掩食材本味，又暗合儒家“和为贵”思想。《吕氏春秋·本味》有言：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”烹饪过程中，调味料使用的先后、多少都有其规定，和则融其众香。
不拘时令。陈衍主张“食物不能分时令”，认为猪羊鸡鸭等四时皆有的食材，不必强定其固定食用时节；而鲥鱼、螃蟹等食材，则需兼顾南北方地域差异。这一思想与孔子“不时不食”、袁枚“冬宜食牛羊、夏宜食干腊，移之于夏（冬），非其时也”的观点迥异。而陈衍所处时代的社会经济更发达、交通运输更便捷，为地域物产流通与消费提供了便利。因此，陈衍的这一主张更具前瞻性。
食器相辅。陈衍亦注重烹饪的“仪式感”，认为“美食不如美器”，餐具之美可衬托菜品之美，食物与器具“譬如花然，花虽好亦须枝叶扶持，乃愈见其好也”。这与《闲情偶寄》中的“器玩部”、《随园食单》的“器具须知”内容吻合，体现食与器的适配性。
山海相济。靠山吃山，靠海吃海，闽山闽水孕育了丰富的山海食材。陈衍深知“近海者多食咸水鱼”，黄鱼、带鱼、鳗鱼等海产，肥美鲜嫩；近山者可采鲜笋、菌菇，清脆爽口，二者皆得山海滋养。他做炒虾仁、炒黄鱼片时，常搭配木耳、冬菇、笋片等山珍；焖冬瓜、熘瓠子时，则搭配虾米、丁香鲄等海味；蒸猪肚时，会酌情选用干贝、海参、蛏干、淡菜（海虹）等海产搭配；其余如猪油蒸芋泥、雪里红（蕻）烩笋、煮燕丸、炸蛤蜊饼等菜式，皆取材山海，入馔家常。这一搭配逻辑在《烹饪教科书》的菜谱编写中亦有体现，海味与山珍菜式并列收录，供使用者灵活组合。
《烹饪教科书》整体分为“前编·总论”和“后编·各论”两大板块。前编为基础理论，系统覆盖了专业认知（“绪言”“饭菜论上、下”“食品不能分时令”4篇）、食材分类（“荤菜论”“素菜论”“作料”3篇）与厨具常识（“锅灶及诸燃料”“刀砧及诸杂器”“盘碗”3篇）。后编为实践操作，按照“荤、素、杂”分类收录了126道家常菜的完整做法，食材选择广泛，涵盖家畜、家禽、海鲜等肉类与各类蔬菜；烹饪技法也极丰富，囊括“烧、煮、炒、川、蒸、炸、卤、会、炖、熘、爆”等方式。
作为陈衍的得意之作，《烹饪教科书》是其饮食文化理念的集中体现，编撰时鲜明融入了闽菜（福州菜）的独特韵味。福州菜素来注重清淡、鲜香，书中菜式多用糖、虾油、红糟等调味料；部分食材亦以福州本地俗称记载，如“瓢儿菜”（上海青）、“葭笋”（茭白）、“皮香”（八角茴香）、“大头菜丝”（腌萝卜干）；在实践操作中，“会”（烩）指食材带汤加芡汁烹炖，“川”（汆）指小型食材在沸汤中快速致熟的烹法，福州菜“杂烩汤”“鸡汤汆海蚌”使用的就是上述两种经典技法。
该书多次再版，民国二十四年（1935年）、民国三十七年（1948年）的版本则分别将书名改定为《女子烹饪教科书》《烹饪法》，不仅“供学校教科之用”，且“家庭妇女，人手一编”，这无疑对闽菜（福州菜）在全国的传播起到了关键推动作用。
山海依旧，滋味常新。陈衍“本味至上”“山海相济”等饮食文化理念，仍是现今闽菜传承与创新的核心遵循。闽菜的文化生命力不断延续，风味底色的背后，亦能深切感知中华饮食文化的博大精深。
（作者单位：澳门理工大学人文及社会科学学院、厦门大学历史与文化遗产学院）