“这是我爷爷留下来的模具，当年他就在龙海同安街支了个架子，摆上簸箕卖土笋冻。”黄祥龙说。

黄祥龙是漳州角美埭头村祥泷土笋冻‌第四代传承人‌‌‌，他们一家从事土笋冻制作已有120余年。闽南土笋冻制作技艺（角美）于2025年被列入‌漳州市非物质文化遗产代表性项目名录。黄祥龙的家里至今还收藏着不少做土笋冻用的老模具，那是一个个直径不到3厘米的小瓷碗，上面还有造型各异的青花图案，就像现在为了吸引客人而设计的产品包装。到了他父亲那辈，瓷碗的尺寸大了一些，外观也改成了黄褐色的釉料。

“我们现在用的都是分层的不锈钢模具，相比瓷碗，一组不锈钢模具可以同时做二三十颗土笋冻，而且不多占空间。不过，模具里面装着的还是老手艺。”黄祥龙告诉记者。

土笋冻制作简单，但细品起来各家的口感和风味还是颇有差异。黄祥龙制作的土笋冻，冻体口感Q弹，星虫脆爽弹嫩，整体口味鲜甜。“星虫的鲜味比较弱，释放的窗口期比较难把握，这里面的火候和时间都是祖传的经验。”黄祥龙自豪地说。

不过，最关键的还是原料。每天早上，都有十几个卖家挑着一筐筐从滩涂里刚挖出来的星虫送到黄祥龙住处，黄祥龙是他们的长期客户。

从黄祥龙记事起，家里就一直选用优质的野生星虫制作土笋冻。裹着泥沙的新鲜星虫还在缓慢蠕动，这些都是九龙江入海口咸淡水交界处的野生星虫。

“野生星虫的品质高于养殖星虫，我们还坚持优中选优，要找硬质滩涂里钻得深的星虫，虫体比较大，皮也比较厚，味道更好。”黄祥龙对原料的要求颇为苛刻，“好的星虫会经常聚集在螃蟹池边，那里的营养物质比较丰富，星虫就长得肥，但星虫体内的泥沙也相应较多，必须人工仔细清洗。”

把星虫一条一条剖开，仔细清洗干净，很费劲。这种费功夫的小吃很难卖出高价。黄祥龙的爷爷每天起早贪黑制作土笋冻，每颗土笋冻只能卖2分钱，日子过得很辛苦。

虽然艰辛，但黄祥龙的爷爷对于土笋冻的品质要求仍然一丝不苟，还手工制作萝卜酸、芥末等酱料为土笋冻增加更多风味，吸引了越来越多的顾客前来品尝。“爷爷的手艺逐渐在附近传开了，大家都知道吃土笋冻就要找同安路上的小摊。”黄祥龙回忆道。

到20世纪90年代初，黄祥龙父亲继承手艺的时候，黄家的土笋冻在当地已小有名气，但街上的零散生意毕竟销量有限，难有大订单。于是，黄祥龙的父亲瞄准闽南地区婚宴必备土笋冻的习俗，开始拓展婚庆市场。由于口味出众，很快赢得了好口碑，批量的订单就来了。

“生意好了起来，父亲给家里盖了房子，还买了冰柜，大家夏天也能吃上土笋冻了。”黄祥龙笑着说。

从前，土笋冻只能通过低温自然结冻，到夏天就无法制作。黄祥龙父亲用冰柜在夏天制作土笋冻，既拓展了自己的生意，也带动了越来越多人效仿。

黄祥龙接班之前在食品厂从事品控工作，对食品的杀菌、保鲜技术颇为了解。

“我们现在通过保鲜处理加上发达的冷链物流，可以把土笋冻发到北京甚至香港等地。”黄祥龙说。同时，他也不断拓展大排档和酒楼的供货。目前，黄家的土笋冻还被制成伴手礼，成为漳州的美食名片。

如今，黄祥龙仍在改进土笋冻的口感，已研发出高甜度的土笋冻，配上同样秘制的蒜蓉酱提鲜，一入口，浓郁的清甜便在口腔弥漫。“我们家和星虫打了100多年交道，但我们仍然在努力制作质量更高、口感更丰富的土笋冻。”黄祥龙说。