吃过几回“佛跳墙”，看着满坛珍馐，百味交集，始终闹不明白到底有多少种食材。有资料说，“佛跳墙”包括主料20多种，辅料10多种，山珍海味齐备。但我们享用的多半是“简本”，没有这么夸张。手头正好有一本福建省饮食服务公司编写的《中国名菜谱·福建风味》（1988），第一道菜就是“佛跳墙”，主配料共18种——海味6种：水发鱼翅、水发刺参、干鱼肚、金钱鲍、水发鱼唇、炊发干贝；山珍9种：净母鸡、净鸭、净鸭肫、羊肘、水发猪蹄筋、猪蹄尖、猪肚、净火腿腱肉、鸽蛋；配料3种：水发花冬菇、净冬笋、猪肥膘肉。
这些食材，每一个都是响当当的角色，足以独自成菜。一罐佛跳墙，等于浓缩了18道菜的精华，让18种滋味在我们的舌尖交响。问题是，我们的味蕾能否分辨出丝丝缕缕的各种味道？老子说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。”爽的意思是伤害、差错；口爽，指口舌失去辨别味道的能力。难怪很多人吃完佛跳墙，但觉“口爽”，其味惘然。
佛跳墙是闽菜之首。闽地山海交汇，物产丰饶，但这18种原料中，并没有囊括我国食材的主要类型。例如，山珍“鸡鸭猪牛羊”中，缺席了牛肉；海货“燕鲍翅参肚”中，少了燕窝。尽管如此，依然是顶级豪华的全明星阵容，仿佛“满汉全席”的缩微版，让闽菜抢占到一个制高点，跻身八大菜系。
关于佛跳墙的来历有各种传说，最靠谱的一种说法认为“六品衙厨”郑春发于清末创制。郑春发（1859—1935年），福清人，在按察使衙门担任厨师。他的徒弟强祖淦晚年回忆说，杨桥巷官前月钱庄的老板在家里设宴招待布政使周莲，老板娘是江浙人，擅长烹调，将鸡、鸭、肉等主料放进绍兴酒坛中煨制，周莲食后赞叹不已。回到衙门，周莲让郑春发也烹制这道菜，试验了几次，均不满意。郑春发于是亲自前往钱庄，向老板娘虚心请教，又添加了鲍翅参肚等海味，终于创制出这道名菜，称“福寿全”。1900年，郑春发入股福州“三友斋”酒楼，1905年独资经营，并改名聚春园，“福寿全”成了聚春园的招牌菜。传说有位秀才品尝后，吟诗赞叹：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道菜因此改名“佛跳墙”。
一道江浙风味的山珍杂烩，被郑春发改为以海珍为主的山海坛炖，最后成为闽菜之王。这不奇怪，闽地盛产海鲜，闽菜素来擅长料理海味。至今，聚春园酒店仍屹立在福州市东街口，“佛跳墙”依然是店里的招牌菜。多年来，我一直以为自己吃的都是闽地海产。
因为要撰写潮州菜的文章，去年我采访汕头著名美食家张新民，才发现问题。潮菜也以料理“燕鲍翅参肚”著称，张新民告诉我，传统潮菜中使用的这些高档海珍，并非国产，基本上都是来自海外的干品，可持久储存，食用时再用水泡发。我醒悟过来，闽菜中的水发海珍，也可能并非都是闽产。
查阅资料，果然如此。清人袁枚说：“古八珍并无海鲜之说，今俗尚之。”的确，我国所谓的四大海珍——“鲍翅参肚”，形成于明清时期。偏偏这几项海产，闽海虽有产，但并非其长。
明代闽籍学者谢肇淛《五杂俎》说：“北方珍鲍鱼，没枚五钱……闽中亦有之，但差小耳。”我请教过专家，辽宁、山东的鲍鱼叫皱纹盘鲍，属于中型鲍；福建的鲍鱼叫杂色鲍，属于小型鲍。出自日本的干鲍，经由复杂的吊晒加工技术，中心部分形成琥珀色的半凝结状态，甘甜香浓，称溏心鲍。
关于福建海参，清代学者郭柏苍《海错百一录》说：“海参，闽所产者不及外洋。”所以清代福建的海参，主要来自东南亚等地，18世纪末，每年从印尼群岛望加锡运往厦门的海参就达六七千担。
中国人从明代开始食用鱼翅。福建的鲨鱼延绳钓鼎鼎有名，各地钓捕来的鲨鱼，被加工为鲨鱼干、鱼翅、鱼唇等产品。尽管如此，还是无法应对鱼翅宴的强劲需求，明代后期，福建就开始从海外进口鲨鱼翅。明代学者张燮《东西洋考》记载月港贸易称：“鲨鱼翅每百斤税银六分八厘。”有学者统计，从1873至1911年间，中国每年从东南亚国家平均进口鱼翅9259担。
鱼肚又称鱼胶、花胶，为多种大型鱼类的鱼鳔之干制品，是闽粤菜系的珍贵食材。《清稗类钞》说：“鱼肚，以鱼类之鳔制之，产于浙江之宁波及福建沿海。由国外输入者，产于波斯海及印度群岛。为动物胶质，略带黄色，食之者或清炖，或红烧。”由于我国海产资源逐渐枯竭，很多顶级鱼胶如黄唇胶、白花胶、黄花胶等，多从东南亚、南亚和美洲地区进口。
回到清末民初，也就是佛跳墙形成的年代，我国的高端海产品数量既少，干制技术又比较落后，被进口海味碾压。这些高端海产来自哪里呢？查《中国旧海关史料：1859—1949》，1933年我国海味进口数据显示：海参与鱼翅，主要从中国香港及日本、新加坡等地进口；鲍鱼的主产地是日本、美国。毫无疑问，早年闽菜中的干品海珍，主要来自日本和东南亚地区。
如今的情形如何？朋友沉洲写了一本《闽味儿》，其中有一篇《传奇：酒坛里的山交海汇》，谈到闽菜大厨不断改进佛跳墙工艺，在食材的品种、地域、体态等方面，也在不断进行调整，“时下的选择是：日本关东刺参、日本瑶柱、南美金钩鱼翅、越南深海鰝肚、大洋洲干鲍、农家猪蹄与鸡鸭、特级花菇和陈年绍兴花雕酒……”可见直到今天，酒坛中煨制的海产品，依然多半来自世界各大洲。
佛跳墙出现于闽菜之中，并非偶然。首先，福建拥有悠久的海洋性饮食传统，闽厨熟谙海错的种种特性。其次，福建拥有发达的海上航线，荟萃全世界最优质的海产。一坛精心制作的佛跳墙，从逐一泡发、焯水烹煮，到分次入坛、整炉慢煨，最后开封启坛、满室荤香，往往耗时两三天，这是融合与酝酿的时间。那些来自遥远海域的海产，被山珍与花雕渗透，潜移默化，脱胎换骨，变成了一坛最奢华的闽味。