7月26日9点，记者走进莆田市荔城区镇海街道胜利北街一家中餐外卖店，只见偌大的操作台前，李师傅正着手备菜，一大盆西蓝花投水清洗，再切块焯水。同一时间，荔城区市场监督管理局“互联网+明厨亮灶”平台收到提示：李师傅未佩戴口罩和穿工作服进行操作，工作人员立即受理并下发预警提醒其整改。

荔城区位于莆田中心城区，拥有网络餐饮主体1588家，数量居全市之最。面对众多入网商户，当地有关部门如何结合新规要求，筑牢“从指尖到舌尖”的安全防线？近日，记者对此进行了走访。

商户“体检” 平台“守门”

7月20日一早，莆田市荔城区市场监督管理局食品股负责人许晓清和同事来到荔城区拱辰街道万好路的一家酸辣粉店。

打开“美团外卖”APP，这间不足20平方米的小店显示为“堂食店”“无明厨亮灶”，月销量百余单，是入驻8年的老店。

进入后厨之前，执法人员先对商户“验明正身”——营业执照、食品经营许可证是否齐全，证照上的地址与实际经营地址以及在外卖平台上显示的位置、门头是否一致。

两个月前，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》等新规接连落地，精准切中消费者对网络食品安全的忧虑。

“新规解决了以往我们十分头疼的一个问题。”许晓清说。过去，平台管理存在漏洞，资质审核不到位，不少商家通过“P图”、盗用等手段，“借证经营”“伪证经营”，因此滋生了不少“幽灵外卖”，为实际监管增加难度。

新规要求外卖商家必须具有实体经营门店、合规经营资质；并首次系统强化平台责任，对外卖商家资质核验更新、“无堂食”标识等作出更严格要求，同时加大违法违规处罚力度。

对标新规，不少入网商户正在经历一场“自我体检”。

“平台、市场监管部门对我们要求更严了。”该酸辣粉门店负责人老张说，因卫生问题被顾客举报之后，自己就成了重点关注对象，不仅后台安全提示不断，市场监管工作人员更是上门核查、督促整改。“生活用品不进后厨、冰箱冻品要分类密封、切好的配菜加盖存放……”老张掰着手指说，这阵子他准备把后厨重新整理一遍，以通过限期整改的要求。

6月，莆田与美团正式启动“放心外卖”食安政企共治平台建设。“新规落地，平台现在必须承担起‘守门员’的主体责任。”美团平台莆田有关负责人表示，平台利用大数据和AI技术主动识别食安风险线索，实时推送至监管部门，双方协同完成处置并形成闭环，联合守护“放心外卖”。

线上线下齐发力，织密监管之网。今年来，荔城区市场监管部门累计开展线下检查1144家次，移送涉嫌伪造许可证线索11条，督促平台、商户更新44家证照不符的商户资质信息，抄告平台下架店铺76家。

无事不扰 无处不在

上午11点，位于莆田市荔城区馨宜城市广场的一家中餐厅，巨大的玻璃幕墙映出后厨整洁的不锈钢操作台。厨师熟练地起锅烧油，不多时，两菜一汤出锅，由服务员快速打包，再粘上食安封贴，交到骑手手中。

这是一家连锁品牌餐饮店，在京东、淘宝闪购等多平台均有门店，日外卖单80多单。餐厅后厨，多个半球型摄像头对准操作台、洗菜池等关键区域。

“平台要求我们拍摄‘一镜到底’实景视频，从店招到后厨再到用餐区域，以此认定是否明厨亮灶、有无堂食。”门店负责人陈靖宇说，新规落地后，品牌总部、市场监管部门的工作人员也来了好几趟，对经营、卫生、人员情况进行查验，还配发了统一的外卖封签，确保外卖配送全程无污染。

点外卖是不少人日常就餐的选择之一，享受便利的同时却也面临着一些问题——消费者对商家的店内情况、后厨卫生一无所知，点餐就像“开盲盒”。新规鼓励外卖商家通过“互联网+明厨亮灶”公开食品加工制作过程，并在页面显著位置设置入口，与消费者共享画面。

数智化手段推动监管透明化。通过监控系统，工作人员能够对后厨操作全过程进行实时监测，并利用AI识别违规行为，更加及时有效地发现风险隐患，并第一时间提醒相关主体，规范其经营行为。

“‘无堂食’商家我们要求100%接入监控。为提高其他入网商户安装联网积极性，我们引入农商银行参与运营，通过政策性资费补助解决商户后顾之忧，推动‘互联网+明厨亮灶’更大范围覆盖。”许晓清介绍，后续将通过深化AI数据分析和场景应用，进一步激活网络餐饮食品安全监管的“神经末梢”，实现“无事不扰”但“无处不在”。

截至目前，荔城区共有845家网络餐饮店铺接入“互联网+明厨亮灶”平台，总数居全市首位。下一步，区市场监管部门将继续推动其余入网商户安装联网，预计年内覆盖率可达到65%。

骑手吹哨 部门响应

“以前也没想到我们还能有这样一重身份，挺有荣誉感的。”上午10点，莆田市区一淘宝闪购网点，骑手小哥陈袁正在清洗外卖箱，“现在天气热，食品安全，我们也要作表率。”

除了外卖骑手，陈袁还有另一重身份——荔城区网络餐饮食品安全监督员。6月底，他在南郊一家果切店取餐时，发现这家店铺除了卫生环境差，更存在“一厨多店”的情况。“店内不仅销售果切，还卖生鲜蔬菜。”细心的陈袁回想起在市场监管局学习过的几种商铺违规情形，马上编辑了一条线索上报。

骑手吹哨，部门响应。5个工作日之后，区市场监管局回复，该店铺除了卫生情况不过关，更存在“一证多开”的情况，已及时查办并责令商户限时整改。

“像我们这里有60个全职骑手，日接单2200多单，运力线路覆盖大街小巷，哪家店有问题、不合规，大家都会察觉。”该淘宝闪购站点负责人刘洲告诉记者，新规实施后，平台也要求站点每月走访重点商户15家。“小问题我们会进行提醒，但严重一些的，我们就要上报平台和部门。”

面对海量经营主体，外卖骑手恰好可以成为部门监管的“移动触手”。今年4月，荔城区从3家主流外卖平台选聘17名骑手，组建莆田首支“骑手吹哨人”队伍，鼓励外卖骑手主动举报网络餐饮商家的食品安全违法行为并予以适当奖励。

“骑手岗位具有流动性强、覆盖面广的特点，可以有效填补非工作时段、隐蔽经营场所等监管盲区。”荔城区市场监督管理局局长黄志雄说，消费者的力量同样不容忽视。今年，荔城区开通了外卖食安问题社会举报途径，连续推出三期“网络餐饮红黑榜”，在网络餐饮监管上迈出了从“政府独奏”到“社会合唱”的关键一步。