在点头镇，有人带我去寻味，这正合我意。
福鼎版图在中国沿海县市里，那是一个奇葩存在。它像一尾蝴蝶鱼似的，县域东部咧开小嘴，大海就这样被吸进腹中。海水穿山岬过海湾，章鱼触爪一般四处漫溢，一路延伸到县域中心部位，弯弯曲曲二十几海里，形成著名的沙埕港。海水进入八尺门，水面骤然收紧，其西面是一个内港，酷似天湖。四五条山溪流水注入其中，海水盐度淡了下来，浮游生物渐多，成就了各类小海鲜恣意生长的天堂。福鼎的“鼎菜”远近闻名，讲究食材地域性，内港的锯齿青蟹、牡蛎、跳跳鱼、章鱼、海蜈蚣以及各种贝类便是首选。而点头镇的地盘基本横贯内港西岸，镇北部闽浙古官道边有王孙村，相传南宋时一支皇族后裔迁徙至此开枝散叶，他们带来了宫廷美食，福鼎传统菜肴“八盘五”也是从那里传出来的。当地厨师迄今依旧被尊为厨官，为这个传说添加了附注。
路上，当地领路人给我逐一介绍了将要去的几家，都是三代以上传承的小吃名店，陈茂记牛肉丸、朱记鲨鱼片、袁氏米粉汤、吴记扁肉。闻名便知，皆不具备该地食材优势，一概为众所周知的内容。地道“八盘五”，可是海鲜占七成，这让人失望又无可奈何。
好吧，我们去老街，且看且问。
陈茂记是传承五代的百年老店，也是点头唯一一家获评中国烹饪协会“中华名小吃”的店铺，店里的当家招牌菜牛肉丸，取用水牛后腿上臀部的精肉，紫红色，紧结少筋膜，看去像一团圆球，祖上传下来的叫法为葡萄肉。依其形和色，除了硕大，也相当形象。葡萄肉洗净剔去筋膜后，用木槌打烂成泥，之后按一定比例加入番薯粉、盐巴，在案板上反复搓揉，直至成为黏性十足的肉糜坯。
牛骨与老姜一起久熬的高汤滚沸，就到牛肉丸下锅之时。站在汤锅前，托着砧板上的肉糜，手执调羹快快划下去。据介绍，家族里有人速度惊人，一分钟划肉块达百多粒，并且大小匀称。如此操作，一者出料多，二者同一批下锅同时熟。然后瓷碗放进切好的青蒜、嫩姜丝、米醋等，去膻提味，笊篱捞起浮上汤面的牛肉丸，倒进瓷碗，接着冲入高汤，热气氤氲里上桌。
白瓷碗中，蒜青姜黄肉粉，摄人眼球。一粒牛肉丸入嘴，松脆劲道有嚼头，牙齿被伺候得很是惬意。再喝一口汤，荤香里牛肉味浓郁。倘若遇上喜辣之人，调入腌制好的黄椒，香辣味刺激舌头和味蕾，便有了一种地道的痛快。
所谓牛肉丸，并非字面上意思，实则为不规则的肉糜块。福鼎方言里的滑，音接近丸，久而久之便叫成了雅俗共赏的丸。这一类植物淀粉加盟的饮食，闽都叫滑，闽南称羹，客家则为兜汤。
陈家第四代传人像爱护眼睛一样，执掌着这个百年品牌，在选料上讲究做精做细，原来牛肉糜加番薯粉，刮下去一大锅，浮上来七八成熟，捞起放一旁摊晾，客人来了下锅再煮透，快捷方便，然二次入锅滋味稍逊。现在改用藕粉，更滑更细腻，看起来也更为玲珑剔透。现吃现煮，一次性熟透。若晾后再煮，肉便糊烂了，汤也不清。高汤也颇为讲究，取山泉水调制。一家老街深处的小店，居然美名远扬，引得外地食客专程寻来。
面皮包肉馅这种食物，举国多地可见，在北方是馄饨，四川叫抄手，广东叫云吞，武汉叫包面，江西叫清汤，客家人则为扁食。
在吴记扁食店里，端上来的白瓷碗上面，漂浮着葱花和紫菜，灰白色的扁食张开半透明的裙边翩翩起舞。滴入米醋、撒胡椒粉调味，那是闽东方言语系人的最爱。让人印象深刻的是，汤匙舀起扁食滑溜入嘴，上下颚一合，扁食裙边瞬间融化乌有，入口即化传递给齿颊间的感觉相当美妙。再咀嚼肉馅，松软可口，荤香中同时渗出虾米与干贝久违的大海滋味。泡扁食的汤水，店前两口锅里分别是清汤和浓汤。清汤几乎就是白开水，资深食客皆以清汤为妙，满口充盈的荤香鲜香，经毫无油腻的汤水一漱下肚，不仅可以回味此前的浓郁香味，而且口腔清爽。
品尝过点头扁食，外地皮厚肉满的馄饨就归入了饺子范畴，不管它调出的馅料多么味美，舌头就是不认可那张皮儿。擀出那些几近半毫米的薄面皮，远非一日之功，揉、捏、压、擀一套工序下来，除了耗时耗工耗体力，还得有娴熟技艺。点头制扁食皮，与别处的和面功夫一样，采用“坐棍”方式。案板上横一根长毛竹，一头固定高低，左右可以移动，人则坐在毛竹另一端，脚尖点地，身体借毛竹弹性弹起再顺势落下去。周而复始，案板上的面团就这样被一遍遍深度碾压。因为面团揉压到位，最后擀出来的面皮近乎透明，薄如蝉翼却韧性十足。覆于碗碟，还能隐约看到底下的青花图案。据说，点头扁食皮曾经有过让人惊艳的表演，拎起面皮点上火，居然能烧成灰烬，足见其薄如绵纸并非神话。
朱记鲨鱼片的诞生，全然因为旧时古驿道通往西北边的山区县城，点头成为山货与海货集散地，码头船来船往，商贾云集，饮食业竞争激烈，传统肉片鱼片满地跑。传承人的祖父另辟蹊径，买回鲨鱼以鱼片方式试制后，感觉好吃，那我就卖鲨鱼片。鲨鱼是远洋船队捕回来的，一年下来会用掉七八千斤，可见讨得消费市场青睐。为何舍近求远，不用内湾特产七星鲈鱼呢？答案是肯定的，成本高也没这个量。
跟牛肉丸不是丸一样，鲨鱼片也不是片。朱记鲨与所有的鱼糜制品一样，鲨鱼剥皮剔骨后剁成肉泥，再撒上番薯粉，反复搓揉，力道要均匀。揉的时间越充分，鲨鱼肉糜的黏性越好，以捏一小块鱼泥在手翻覆不掉落为妙。这时鱼肉中的蛋白质形成黏性溶胶，行话叫出胶。鱼片煮熟后，咀嚼有物口舌爽。
高汤锅里是鲨鱼骨合着老姜、护心肉熬出来的。所谓护心肉，是猪心旁边的一条横肌，因为香嫩，点头人特别好这一口。如同牛肉丸下锅方式，鱼糜被划下汤锅，一块块呈长条状，翻滚着便浮上水面，色灰白，一瓢焯起扣入碗中，放点碎辣椒倒点米醋，喜欢的话，还可以拨一些酸笋丝进去，再撒上香菜，依各人的喜好添此加彼。鲨鱼片比牛肉丸松软，但也不失弹性，有鱼鲜却不见鲨鱼的氨味。碗底有些许煮得几近透明的粉条，滑溜溜的，两相比对，鲨鱼片微微的颗粒感便显露出来，口舌体验丰富。
可能是因为米粉汤在福鼎独一无二，它成为福鼎公认的乡镇特色小吃。这是众多米粉家族中的一种，别处的米粉无论粗细，通常讲究滑与韧，在反复的咀嚼中，能品出新米的香醇。用筷子从汤里捞出来，柔软无骨的样子，直溜溜排列齐整，一根是一根。入嘴牙齿剪短，舌头顺势一顶，便都碎散了，还你一点沙沙的糙感，但分寸把握得恰到好处，糙而不涩。
点头米粉的做法与他处有别，糯米和稻米的比例是2∶8，一般用晚稻，稍微陈化一年，不易断煮不糊还吸味。米粉店都是现做现卖，要当日新鲜的半成品。
袁氏米粉汤店铺前摆着三口大锅，一个烧开水，中间大锅熬底汤，在猪骨头、护心肉、猪头肉之外，再放进用油膘爆成咖啡色的葱花。汤锅滚沸，清淡无油腻。另一个是焯米粉和时令青菜的锅。长木筷搅拌着米粉，火候一到，与青菜一并捞入碗中，舀高汤浇于米粉，再切几片汤锅里的肉，一碗米粉汤就成了。店内木桌上，摆着许多配料，鸡蛋饼，肉夹饼，猪头肉，猪肝沿，榨菜脆、酸菜等等，根据食客口味任选佐餐。