中国是茶树故乡，也是最早发现和利用茶的国度。青绿红白黑黄，世界六大茶类，有半数原产地在八闽的山地丘陵之间。

唐代顾况的《茶赋》中有这样的文字：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。”

除了解腻增味，茶还有为食材提色的本事。茶入馔，在闽地重要的产茶县区古已有之，传统菜肴有茶焖方肉、茶熏禽鱼、茶香虾、茶叶蛋、银针土鸡汤……随着文旅兴盛，很多地方投入力量，挖掘整理当地的传统茶膳，融合创新茶餐，打造旅游目的地新名片，为大众生活增滋添味。

茶叶不是碳水化合物，不解饥不顶饱，其有益物质无外乎茶碱、茶多酚、茶氨酸和一些芳香物质、矿物质，这些都得经过沸水浸泡方能析出。茶入馔，对于闽菜而言，特别是闽东语系菜肴“汤汤水水”的特点，当属天造地设的佳配。试想，川菜的麻辣、鲁菜的咸香，屏蔽异味功夫一流，哪里有茶味茶香的立锥之地。

福鼎是白茶原产地之一，有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种品类。白茶属微发酵茶，制作工艺采用日晒加复式萎凋，被业界公认为最有益于人体健康的茶类。

茶区人的生计依赖茶叶，人们对它情感深厚。在福鼎，坊间广传一句话——“茶哥米弟”，足见百姓对茶的推崇。日常生活中，茶无所不在。上火了喝竹芯茶，淋雨了喝老姜茶，闹肚子喝火烧茶。茶放火笼中熏治皮肤过敏，冷浓茶可消毒创口。市场上，买东西东挑西拣被讥讽，是不是挑白茶；卖东西秤杆平平遭调侃，是称黄金还是称白茶。

作为白茶故乡，福鼎饮食历来有地产特色植物入菜的传承，白茶、栀子花成为百姓餐桌上的常客，这里的厨师甚至能把“地理标志”农产品槟榔芋烹制出八十多道菜肴，组成香芋宴的豪华阵容，登上“中华名宴”舞台。在福鼎这个地理坐标上，摆出一桌白茶宴便有了舍我其谁的底气。

中国烹饪大师刘元建是福鼎市白茶宴制作技艺代表性传承人。十年前，我赴福鼎采访“鼎菜”时，他跟在大师身后还显得青涩。那时，创意融合菜和食品雕刻是他的强项。刘师傅创制茶宴不是一时心血来潮，而是被激发出来的。多年前，他去杭州参加全国烹饪大赛，杭帮菜大师端出一盘龙井虾仁，这盘像滑炒虾仁的菜肴，鲜虾仁上面搁有几片龙井茶的鲜绿嫩叶，福建人见怪不怪。品完后，他大为惊艳，虾仁与茶香碰撞，两种食材味道迥异，却融合得那样丝滑。当下暗忖，家乡白茶一流，我能不能做出像这个龙井虾仁一样的国宴菜？

为此，他深入坊间寻觅茶菜谱，学习白茶知识，经历无数次失败，积累了让白茶华丽转身的丰富经验。茶青入馔跟用干茶和茶粉有何区别，长处在哪？选什么种茶、以哪种烹调方法做怎样的菜肴？哪一种油脂不会抢味？葱姜蒜这些辛香食材能不能用、用多少是边界？不同品种的白茶应该用多少摄氏度水温泡出汤？怎样的器皿能在加热过程中不会产生化学反应，进而保留住茶滋味？

在“美食地标城市”福鼎，刘师傅将这些疑难逐一解决，创制出茶宴便水到渠成了。茶入馔与其他食材不同，基本当辅料、配料用，很多时候只能画龙点睛，使菜肴别具一格，散发出诱人魅力和诗情画意。烹饪方式有茶青入菜、茶汤入菜、茶气入菜、茶粉入菜等，以此抵达三个境界：吃茶见茶，吃茶不见茶，吃茶感受茶文化。

在中国人的生活里，茶向来偏向精神性饮料，倘若此刻有闲情雅致，我们就在纸上试着来复原几道茶菜，看能不能让大家品出精致生活的仪式感。

云雾茗香饭是炒饭的一种形式。高山云雾茶鲜叶焯水去涩，用冷水冲凉挽留住美艳的翠绿色。榨菠菜汁拌匀饭粒，在锅里翻炒时，逐一加入剁碎的茶青和切丁的配料，鲍鱼、虾仁、火腿……可多可少。盘里整体呈现绿色，色彩赏心悦目。菠菜汁中和了鲜叶青涩味，入口清鲜细嫩。当齿舌与食物相互碰撞，味蕾捕捉到淡淡的花草香和竹叶香，春天的气息便被轻易揽入怀中。

记得云雾茗香饭上桌那会儿，刘师傅讲述了他的心得：明前茶经过冬藏，富含茶氨酸、黄酮等活性成分，跟山野菜一般鲜嫩。茶鲜叶焯水加点油和盐，汆烫三秒去青味。春茶的嫩叶嫩芽跟其他食材很好融合，焯水后可以做出很多盘茶菜。

茶芽碎蒸桐江鲈鱼。茶芽和台湾萱草花焯水杀青垫盘底，金黄与鲜绿搭配，勾起食欲。桐江七星鲈剁头剔骨切片，鱼头先蒸至六成熟，与鱼肉一起在盘中摆出龙鱼造型，再汽蒸成菜。上桌后，浇一层蒸鱼汁。茶味融入鱼肉，水产鲜叠加植物鲜，入口鲜上加鲜，再夹几枚质感脆嫩的茶芽送入口中，嚼出满口茶香，带来别样的滋味体验。

这样的菜品还有春茶淡菜煎、春茶海蛎煎等菜式。吃茶见茶，也可以用鲜叶鲜芽摆盘装饰，碧绿撩人，让食客一饱眼福。

更多菜式是吃茶不见茶，因为干茶的茶香茶味茶韵更丰满，但纤维粗咬不烂，且黑褐茶底也不雅观。那就像泡工夫茶一样，仅取其汤汁。

获得第二届“一带一路美食艺术伊尹赛”中餐金像奖的银针汆敲虾，当属茶宴中不能不说的一道菜品。

常言道，头遍参二遍茶。好茶之人都知道，泡茶前先醒茶，是使干茶受热吸水湿润，形成叶片欲展的萌动状态，利于内含物质溶解，更好地散发茶叶醇香。白毫银针用适当温度的纯净水快速醒茶，滤掉第一道茶汤，其后泡出的茶汤直接加入砂锅的鸡汤里。锅内保持菊花水，文火慢煮，就像在吊汤，沸而不腾，把银针的白毫和鲜味物质慢慢煲出来，汤色清而味不薄。九节虾或对虾剥壳留尾，番薯粉扑匀，用钉锤或木槌慢慢敲扁，直至成扇形，变成纸张一样薄，入滚汤焯水八分熟，再配一个鸡汤煨熟的黄心小娃娃菜。鸡汤滤净茶末加点盐，上桌现汆。鲜虾的弹滑、鸡汤的鲜美，银针的毫香蜜韵，仿佛达成默契，彼此成全，让口舌收获与鲜虾完全不一样的感觉。

刘师傅告诉我，这道菜肴是从福鼎传统酸辣汤里的“虾燕”提取的灵感。它的出笼，有过很多次功败垂成。茶艺界有一句挂在嘴上的话：水为茶之母，器为茶之父。开始没注意选择器皿，也没用纯净水吊鸡汤，翻滚久了汤水浑浊。铁锅不易保留茶香，汤色黯淡发黑，最后选择了陶瓷、玻璃这类器皿。

白牡丹煲土鸡。鸡先煲好捞出，选年份高的白牡丹装进煲汤袋，醒茶后投入砂锅里的鸡汤。整个过程一次成型，泡出茶香和茶滋味。五分钟后取出煲汤袋，时间过久，会析出茶碱，香味挥发。然后放进已熟土鸡煮沸，加盐调味起锅。同样做法，贡眉和寿眉适合煲老鸭汤。也可留一两片叶底舒展的茶叶入汤，窥斑见豹，让食客吃个明白。

银针汆海蚌、白牡丹炖鲍鱼、老白茶煲番鸭、问茶识八鲜、茉莉银针炖人参果等，都属于这一类菜品。

茶叶还可以跟大米、红糖搅拌在一起，以茶熏方式成菜，让茶香渗入食材肌理，提色至黄金，做出茶熏脆皮芝麻鸡、茶熏黄鱼鲞、茶熏墨鱼仔、茶熏兔等菜肴。还有，做成茶香黄鱼冻、贡眉香梨桃胶冻系列开胃前菜，也广受食客热捧。

茶点组合秀堪称白茶宴当中的点睛之笔，或甜或咸，或酥或嫩，玲珑精致。一定比例的籼米粉、糯米粉、玉米淀粉和白茶粉搅匀，开水烫至半熟，加猪油、豆沙揉成咖啡色面团，再以手工捏出茶壶形状的包子；青团则是加了茶粉倒模出来的绿色茶树叶，形象逼真，让食客都舍不得下口。

现在，刘元建团队研发出100多道茶馔美食，运用煎、炸、炒、蒸、烹、炖、烩、卤、拌、熏、烤等烹调技艺，根据二十四节气推出不同的茶膳，凉菜、热菜、小吃、茶点和茶饮一应俱全。不同白茶与不同食材搭配，一年四季有不同的茶宴，美食养生的同时，也把白茶的形色韵味淋漓尽致地彰显出来，被列入中华名宴的“中餐特色宴席名录”，成为福鼎市非物质文化遗产保护项目。

就像唐代，茶完成了从药用到饮料嬗变一样，茶餐茶宴拓展了茶的边际。搭上博大精深的茶文化和茶道精神快车，茶再一次扇动翅膀，飞跃升华，在现代人生活里，打开了一扇簇新的美食体验窗口。