建茶因产于建溪流域而得名，且以建州凤凰山麓一带为主产区，有“天下之茶，唯以建茶为最”的美誉。但纵观整个唐代，建茶的知名度并不高，陆羽的《茶经》甚至缺乏对它的详细记载。五代之际建茶成为贡茶，开始崭露头角，到了北宋太平兴国二年（977年）朝廷在北苑设御焙后，北苑逐渐成为全国最大最出名的御贡茶产制中心，建茶也逐渐声名鹊起，在中国茶叶进贡史上独占了458年的风骚，成为历史上进贡时间最久的茶。

从鲜为人知到驰名天下，建茶能实现这种根本性的转变，既是宋代种茶、制茶技术和饮茶技艺较之前代大幅提升的结果，也与多位闽籍作家或曾在闽地任职的官员撰写系列茶书来宣传推广密切相关。

方健的《中国茶书全集校证》共收录了从唐代至民国101部茶书，其中宋代茶书30部，将近占了总数的十分之三。而在这30部宋代茶书中，有16部是关于北苑建茶的，占了总数的一半以上。它们分别是：丁谓《北苑茶录》、周绛《补茶经》、刘异《北苑拾遗》、蔡襄《茶录》、曾伉《茶苑总录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、吕惠卿《建安茶用记》、赵佶《大观茶论》、范逵《龙焙美成茶录》、熊蕃和熊克父子《宣和北苑贡茶录》、佚名《北苑修贡录》、赵汝砺《北苑别录》、罗大经《建茶论》、章炳文《壑源茶录》、佚名《北苑煎茶法》。

这16部茶书作者中，蔡襄、宋子安、黄儒、吕惠卿、熊蕃、熊克等人都是福建人，刘异跟随祖父辈定居福建，丁谓咸平年间曾任福建路转运使，周绛景德年间任建州知州，曾伉是兴化府判官，范逵是北苑官焙的茶官，赵汝砺在淳熙年间任福建路转运司主管帐司。如此众多的茶书专门记叙一个地方的茶叶生产、制作与品饮技艺，这在茶文化史上是非常罕见的，它们共同描绘了一幅壮阔的建茶发展历史图景。

蔡襄《茶录》是宋代茶书中现存最早最完整的一部。该书分为上下两篇，上篇论茶，分为色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等十则，记叙了评判茶叶质量好坏的标准、储藏茶叶的方式、制茶的方式及点茶的准备流程及判断胜负的标准；下篇论茶器，分为茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等九则，介绍了各类茶器的用途。

在《茶录》中最值得关注的是蔡襄对点茶方式作了介绍，即取一钱七的茶末，先注入少量开水把茶末调得十分均匀，再注入大量开水，反复来回搅拌，开水注入离盏口大约四分就可以了。在斗试中，茶汤表面颜色鲜亮发白，盏壁上没有附着水的痕迹，点茶才是最成功的，以盏壁上先现水痕者为负。点茶最早是建安民间斗茶时冲点茶汤的方法，《茶录》中关于点茶的记载，进一步推动点茶、斗茶成为风靡宋代社会各阶层的活动。

蔡襄《茶录》一经问世，在当时便引起了广泛的关注和巨大反响，后续关于建茶的茶书纷至沓来。宋英宗治平年间，闽人宋子安又因丁谓、蔡襄等记载建安茶事尚有未尽，撰写了《东溪试茶录》，该书分总叙及焙名、北苑、壑源、佛岭、沙溪、茶名、采茶、茶病等八目，对诸焙沿革及所属各茶园的位置、茶品等特点叙述最为详尽。特别是在序论中，宋子安阐述了建茶品质优是因其特殊的地理环境：“隄首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁；厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条。水多黄金，茶生其间，气味殊美。”因而认为品鉴茶叶应关注产地，即使相去咫尺，茶品的优劣也可能相差甚远。此外，《东溪试茶录》中还记录了建州地区官焙私焙的总数是1336个，其中官焙32个，可见建州地区当时产茶制茶的兴盛。

随着建州茶产业的发展壮大，建茶备受市场欢迎、供不应求，商贾们在利益的驱使下，市场上制假售假、以次充好的现象也随之产生。为了辨别建茶质量的好坏，熙宁八年（1075年）前后，建安人黄儒撰写了《品茶要录》，该书总共十篇，第一篇至第九篇主要论述了制茶时应避免采造过时、白合盗叶、入杂、蒸不熟、过熟、焦釜、压黄、渍膏、伤焙等弊端，第十篇则论述了茶叶产地的重要性。《品茶要录》所记载的十项鉴别茶叶的标准，为检验建茶质量优劣提供了品鉴要诀。

在16部关于建茶的茶书中，最特殊的当数宋徽宗赵佶在大观元年（1107年）所撰写的《大观茶论》，以皇帝的身份撰写茶事专著，在我国历史上恐怕是绝无仅有的。《大观茶论》全书共20篇，对北宋时期茶的产地、采制、烹试、品第等均有详细的记载，展现了宋代制茶技术的精湛考究和茶文化的高度繁荣。特别是书中对于建茶甚为推崇：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。”“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。”在《大观茶论》的宣传推广下，建茶的知名度与影响力得到全方位提升，更加受到王公贵胄及达官显宦们的青睐。

到了宋徽宗宣和年间，北苑贡茶经过多年发展已进入鼎盛时期，建阳人熊蕃在建安担任茶官时，亲见北苑建茶的盛况，将宣和年间北苑建茶的源始、造茶时间、品名、制茶模具一一记下，撰写了《宣和北苑贡茶录》。后来其子熊克于宋高宗绍兴二十一年（1158年）摄事北苑，又在父亲的基础上，绘了38幅建茶的图片附入书中，使得后世读者能够一览“玉清庆云”“瑞云翔龙”“太平嘉瑞”等名品的秀美与精致。

在《宣和北苑贡茶录》所记载的51种建茶中，有39种是在宋徽宗时期新造的，占了总数的76.47%。其中最令人称道的是郑可简在漕闽时别出心裁地想出用“银线水芽”来造“龙团胜雪”，这种茶的制作方式是将茶叶芽头剥开，只取中间一缕放入清水中泡住，防止茶芽被红或变黑，再制成方寸大小的一小块茶饼，这是建茶中非常珍贵和奢华的旷世绝品。此外，《宣和北苑贡茶录》还道出了建茶深受宋代皇室及仕宦阶层喜爱的原因在于贡御及时，在其他产茶区还未制成新茶时，建茶已率先抵达京师、誉满京华，达到了先声夺人的效果。

总之，宋代建茶茶书数量众多，是建茶产业繁荣兴盛的结果。同时，众多建茶茶书的问世，不仅推广了种茶、制茶、茶艺技术，也宣传推介了建茶名品，进一步提升了建茶的知名度与美誉度，使建茶成为广受欢迎的名贵珍品。

欧阳修《归田录》记载：“庆历中，蔡君谟始造小片龙茶以进，其品精绝，谓之‘小团’，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得。”在宋代只有皇亲贵族及朝廷重臣、近臣才有机会获得皇帝赏赐的建茶，黄鉴《杨文公谈苑》中载：“龙茶以供乘舆及赐执政、亲王、长主，余皇族、学士、将帅皆得凤茶；舍人、近臣赐金（京）挺、的乳，馆阁赐白乳。”

建茶在宋代外贸活动中也颇为畅销，周煇《清波杂志》及张舜民《画墁录》中分别记载了在与回鹘、西辽国的贸易活动中，小团、大团、密云龙畅销的情形。

（作者单位：福建师范大学文学院）