在政和，说起当地特色饮食，大家都推选千年古镇东平。东平号称茶乡酒镇，历史上是政和白茶的核心产区，在传统酿造红曲黄酒的福建，居然能把高粱酒酿得风生水起。酱油制造也远近闻名，而流传下来的特色饮食却与这些全无牵扯。因为号称东平四宝的小吃，如小胳、肉胰子、扁肉、葱油饼，缺了猪肉，都成“无米之炊”。在这里，只要有猪肉登场，便是响当当的硬菜。
东平镇与建瓯、建阳、松溪接壤，属鸡鸣四县可闻之地。小盆地自古就是比较发达的商贸重镇，五天一小圩，十天一大圩，已经沿袭了近400年。古镇东西南北四条老街均有圩市，生活用品、禽畜幼苗、时令瓜果等周边乡村的手工制品与农副产品应有尽有。进入此地，没有买不到的东西，也没有卖不出去的货物。因为商业繁华，人流量大，每条街都不乏饮食店，市场供需两旺。本地人开足马力，变着花样推出当地传统小吃；外地人也带着家乡美味聚此开店，与当地饮食融合，多少还带有异地痕迹。譬如，扁肉这种薄面皮包肉馅的小吃，八闽各地几乎不缺，煮汤、干吃（油炸后蘸佐料）两便；葱油饼则是面团里揉进了肥肉丁或韭菜段，烘烤出来，或油汪汪，或翠绿点点。
独具地方风味特色的小吃当属小胳。在政和时，遇到一盘菜肴，圆盘里两指宽的土黄色薄片摆出一圈花瓣造型，薄片嵌有一层金边。送进嘴里咀嚼，口感软糯爽滑，满嘴荤香，还带点甘甜。无论大家怎么猜怎么蒙，都不知为何物所制。
这是第一次吃到小胳。很难想象，制作它的主材竟是我们不以为然的肥膘肉，还有乡间司空见惯的食材：豆腐、木薯粉、白糖和鸡蛋。
在东平小胳制作技艺非遗传承人的作坊，我见识了制作全过程。
首先制馅，肥膘肉机器搅成肉泥，置之于盆钵，按一定比例加入木薯粉、豆腐和白糖，搅拌均匀一体成肉糜，静置待用。接下来，往鸡蛋液里倒进适量清水和一点食用碱（增强韧性），充分搅打。然后舀半调羹食用油进不粘锅，在液化气炉上加热到七成，旋转润一圈锅离开明火，用吸油纸搽匀，吸掉余油。再撇去蛋液上面的浮沫，舀两调羹在热锅里淋一圈，读秒间关火，锅离炉手腕柔缓转动，让蛋液顺锅沿均匀流动；糊化成型后，筷子挑起一角，扯动的同时，翻转不粘锅，倒覆笊篱凸背，便摊平了一张直径约30厘米宽的薄蛋皮。
随着现代厨房器具的增加和进步，此道工序的技艺也跟着变化，但技艺娴熟从来是一样的。依传统柴火灶的固定铸铁锅，煎出来的蛋皮肯定没有如此厚薄均匀，品相金黄；销售旺季时，一口锅一天也能煎出1000张蛋皮来。
待一切准备就绪，将蛋皮正中铺于对剖开的半边竹筒里，舀进肉糜再包裹成四方条状，通常一根是8两。置蒸笼猛火蒸上一小时便成。刚出锅的小胳色泽油润金黄，犹如福州鱼丸一样，此时最为清甜可口，香气诱人。分销各处的，则作为一种定制食品，切片摆盘后，蒸热便可上桌。
自宋代创制以来，东平小胳的各种食材配比，一直跟着时代口味不同，一斤肥膘肉里加多少粉、多少豆腐和糖，一直在调整变化。添加豆腐有讲究，强化口感的同时，在油脂内形成孔洞，易蒸熟蒸透。加植物淀粉是为了解腻，使肉糜紧结成型。传统用的是蕨根粉，但不易采集；后来换成番薯粉，又过于松软；现在改用偏硬挺的木薯粉，便于成型，Q弹有嚼劲，让人齿感舒服。
小胳无疑属于东平乃至政和人的乡愁味道，当地坊间有“无小胳不成席”的俗话，它是东平人请客摆酒时必不可少的第一道菜，逢年过节、婚丧喜庆都不可少。登上大雅之堂的美食都是源自山间海角，它们被能工巧手发现，收拾整理后走入都市，获得喝彩。
当下大家避之不及的肥膘肉，换了件外衣变小胳，竟深受消费者青睐。其间少不了非遗制作技艺传承人的改良和创新，它才可能跻身闽北十大名小吃、福建省100道名小吃之列。
如今，东平小胳为了好吃不腻，在传统制法基础上，辅料的添加和变化也与时俱进，木薯粉之外，还加进了山药、葛根、板栗、核桃粉等五谷杂粮，红豆、花生、莲子、红枣也“加盟”进来。品种增加了，有红豆味、花生味甚至白茶香味的。
东平人请客布菜，上的第一盘菜是小胳，后面跟着的肯定是肉胰子。肉胰子这种食物也是在猪肉上做文章，与名闻遐迩的福鼎肉片大同小异，都是一种肉糜制品。它是这样做的：新鲜猪后腿肉趁其温热剔去筋膜，切碎加入一点食用碱（传统上用天然碱，就是用当地人叫银香树的植物枝叶晒干烧成灰，泡洗过滤得到碱水），用木槌捣打成泥。木槌能使肉烂而纤维未全断，有嚼劲。加碱呢，肉会越打越黏稠，成品香脆爽滑。再加姜末、葱珠、食盐和味精，搅拌到微微发酵，业内行话叫起胶，然后放在砧板上，用筷子分出一坨坨比手指略细的条状，拨进沸水锅里。待煮熟捞起，撒葱花便成一碗汤菜或点心，也可以与其他食材炒成盘菜。
还有，政和高山区的“四两肉”也可以一说，五花肉切成四两的方正大块，用调味料和红酒糟腌渍，置锅里炭火慢煨，出锅后色泽酱红，晶莹剔透，咸鲜爽口。在酒桌上，四两肉曾经人手一份，与福州宴席上的大鱼丸类似，可以夹到酒包里，带回家让家人分享。
政和的地方饮食虽则简单，名厨尚未染指，但只要把控好食材源头，绿色生态，应时应季，依旧有它无法被取代的位置。