美国人类学家尤金·安德森注意到，华人能够比其他移民群体更长久、更忠实地维系他们的日常饮食习惯，在东南亚地区尤其如此。传统饮食生生不息的文化动力最明显地体现在宗教庆典和盛大节日中，每个节庆都与特定的菜肴或献给神明的祭品相关。
印尼至今保存着许多闽南岁时习俗。除夕时，家家户户都要准备与闽南“润饼菜”相似的圆形“薄饼菜”，新年第一顿餐食固定为线面和鸡蛋，意为添寿；清明时，印尼华侨照例煮制“薄饼菜”，整个祭扫过程与闽南大致相同；端午节，印尼华侨包粽时甚至比闽南更讲究。
这并不意味着烹饪知识运用上的一成不变。一方面，小贩间激烈的市场竞争催生了东南亚地区丰富的华人菜式创新；另一方面，当某些食材短缺影响到既往熟悉的饮食制作时，移民及其后裔便会利用当地食材，借鉴其他烹饪技巧进行再创造。例如，峇峇娘惹身为马华通婚后的结晶，将中式烹饪方法和中餐中经常使用到的猪牛羊鸡鸭，与马来香料（咖喱、椰浆、香兰叶、柠檬草等）相结合，创造出酸甜辛香的料理，跻身经典马来菜系。
峇峇制作肉馅粽子的过程在闽南基础上增添了新的步骤，将猪肉剁得非常细，还要煎炸一番以激发香味。越南春卷（又称米纸卷）也是闽南春卷随移民传入并置换为本土食材的产物，芳香的草本、新鲜的蔬菜、白煮鱼虾或五花肉切片、切丝蛋皮等丰盛食材，被包裹在水晶状、吹弹可破的米纸中。
味道香浓、色彩缤纷、造型奇特、款式多样的娘惹糕点（Nyonya Kuih）久负盛名。娘惹们以糯米、西谷粉、木薯粉、椰浆、香兰叶等为原料，烹饪出萝卜糕、烤白米糕、千层糕、木薯糕、发糕、粉糕、香草糕。此处的“Kuih”为闽南话“粿”之音译，从中也可窥见原乡底色。
根据著名人类学家陈志明主编的《东南亚的华人饮食与全球化》，大量福建食物术语早已深入当地词汇之中。如马来语“taubu”和“tauge”分别取自“豆腐”和“豆芽”的闽南语发音。家喻户晓的槟城福建面（Hokkien Mee）和印尼肉臊面（bakmie）中的“mee”“mie”均源于闽南人对面条的叫法“mi”。在越南、柬埔寨、印尼、菲律宾以及拉斯维加斯东南亚餐馆中广受欢迎的中国春卷，亦沿袭了闽南“润饼”的读音。
南洋美食如今在世界范围拥有大量拥趸，老一代闽籍侨胞功不可没。20世纪初，闽人迁居后在河内街头贩卖河粉等家乡面食，因其味美价廉，很快风靡当地。20世纪50年代，这种神似粿条汤的美食才慢慢流传到南部西贡地区（今胡志明市）。越南人受到启发，把原本制作面条的小麦改为米，制作出更滑嫩爽口的粉条。此外，细长圆条、莹泽透亮的越南檬粉也有迹可循，当为福建米粉和粉干的变体。如今这些面食已实现全球普及，成为越南国家文化符号与软实力载体。
2024年2月，肉骨茶（Bak kut teh）被马来西亚认定为国家物质遗产。事实上，马来原生饮食多用香料生食、烧烤，并无长时间煨汤习俗。明代闽商、矿工落地后，以中式药炖骨汤为蓝本，融合本地香茅、黄姜，才诞生东南亚药膳肉汤雏形，亦即近代肉骨茶和越式河粉药膳汤底的前身。肉骨茶的商业起源可追溯至19世纪末的马来亚巴生港，据传是永春籍华人李文地（Lee Boon Teh）把家乡药膳白鸭汤与当地猪骨炖煮结合，为码头工人研制了这道美味的药材滋补品。其名称中的“茶”正是创始人名字中“地”（Teh）字的闽南语音译。
另一流传较广的版本同样与福建渊源颇深：1900年前后的下南洋大潮中，多数客家人从事锡矿工作，闽人中又多有从事码头运输者。赤脚工作容易染上风湿病和关节炎，工人们从中国运来的药材包里挑出当归、熟地，与猪耳、猪头、猪脚同熬成汤，相信其丰富的胶原蛋白可以补充骨力。
调料部分的鱼露，酿造工艺源自福建沿海先民腌鱼取卤技术，是“靠海吃海”的智慧结晶。渔民觉得腌制咸鱼时排出的鱼汁弃之可惜，便留下来充当调味料。后来，匠人以新鲜小海鱼、虾等为原料，经食盐腌制、发酵、浸提、熬卤、过滤、配兑等工序，利用生物自身的蛋白酶以及多种微生物作用，使鱼虾中的蛋白质、脂肪等成分发酵分解，从而得到琥珀色的调味汁。下南洋的闽人将之带到东南亚国家，成为其餐桌上不可或缺的调料。后经海外社群传播，一些欧洲国家也开始了鱼露的生产。
返乡华侨将许多南洋饮食习俗带回，构成福建近代饮食的新元素，掀起另一层面的饮食革新。福建从1953年至20世纪70年代末，累计安置印尼、越南、新加坡、马来西亚多国归侨及侨眷3万余名；共有华侨农场17个，数量和占地面积在全国位列前茅。
“武夷山越南粉”是最典型的例子之一。20世纪70年代末，大批越南归侨被安置到福建，1966年创办的武夷山华侨农场正是主要接收点之一。《中国华侨农场史（福建卷）》记载，仅1978—1979年间便接收越南归侨391户，计1765人。归侨带回了越南的米粉制作技法、汤底习惯和食用方式，结合闽北食材和口味，发展出独特的武夷山版本：改用猪骨酱油汤底替代原版的牛骨汤底，在生牛肉片的基础上加入过油猪肉丝，粉更宽扁，再佐以本地香肠、腌萝卜。现已成为一张闽北美食名片。
沙茶原与马来语“沙嗲”相关，是以花生、香料和油脂混合而成的浓厚酱料。清末民初，由印尼、马来等地的早期归侨带回家乡，闽南沙茶酱的定型过程也具有明显的在地化特征。原版沙嗲重辣、偏咸甜，本地作坊根据闽南口味调整配方：香料体系保留南洋主调，但油脂、咸度和辣度调整为更适合本地人的比例，加入大量花生酱、少量冰糖，中和辣度、增香增甜，形成特有的沙茶酱。又搭配用猪骨或虾壳熬制的汤底，加入本地碱面、海鲜、猪杂，渐成远近闻名的闽南沙茶面。
各地又有值得细品的微妙差异，如厦门沙茶面中海鲜、猪肉、牛肉皆可入汤；漳州沙茶火锅则以沙茶为汤底，突出海味优势；泉州以沙茶炒蟹、沙茶煲牛肉，将沙茶酱的应用范围进一步拓宽。
种种海外滋味均在地理空间和社会关系再嵌入过程中慢慢成了“福建味”，完成了“再领域化”，为烹饪传统乃至文化传统的发展作出了积极贡献。在全球化的大背景下，福建华侨将饮食传统与多种烹饪理念融会贯通，在保持自身核心特征的同时，展现出强大的适应力与能动性，既彰显了椰风蕉雨中华侨华人对家乡风物的无限眷恋和文化认同，也体现了因地制宜、守正创新的闽人生存智慧。
（作者单位：福建社会科学院海峡文化研究中心）