每逢传统佳节，福州长乐梅花古镇的大街小巷，烟火味中透着清香，无论是蒸、煎、焖、炒，还是炖、卤、烩、熘，令人垂涎的菜肴总少不了咸鲜滋味。而要说浸润于这些美食的灵魂，那可是烹饪中必不可少的珍馐——虾油，亦称鱼露，家乡风靡数百年的天然调味品。在旧时没有味精之类产品时，菜肴中只要有虾油滴入，海边人家足以平添味蕾的富足。

说起虾油，不得不提林桂清师傅。他从19岁开始从事“竹露抽、竹缸盖”配件加工等虾油酿造的辅助工作。艰苦的环境磨炼了他非凡的意志。当时，作为福建省渔业重镇的梅花镇，地域面积仅5.8平方公里，却有8个虾油厂，除了酱业，渔寮、篮筐、风灯制作等都需要大量竹子，而他曾在南平等地做砍竹工，熟悉竹子习性，回来后就学习制作缸盖等，年纪轻轻双手已皲裂结茧。然而，每当他看见自己制作的产品一顶顶盖在百年硋缸上，透过里层铺垫的粽叶，隐隐闻到溢出的海鲜奇香，便咧开嘴笑。

因为会制作这些必备的工具，他结识了县里酱业厂的技术员，便虚心请教虾油制作方法。从原料上岸后精确的食盐比例，到放置两年入陶缸后每日搅拌时的手法，他听后反复思考，融会贯通，试着做一些供家人和邻居食用。后来，他承包一家村办虾油厂，腌制鳀鱼等新鲜原料，由于新鲜度好、腌制技术到位，还成为中华老字号福州民天虾油厂的专供原料点，民天虾油厂总技术员到梅花进货，常常在他家一住就是半个多月。他抓住这难得的学习机会，每天煮好多特色菜请师傅吃，一天问一点，慢慢地把经验学到手。没过多久，他就真正涉入酿造虾油的行业。

时光飞逝，当年8家虾油厂，如今仅余林桂清师傅一家仍立于梅花古城。他虽年过七旬，仍坚持纯手工古法酿造虾油。我曾多次到其虾油厂参观，那近千个硋缸是从各地购回的，如守护渔镇的一双双大眼睛，见证着沧海桑田的变迁，又如排兵布阵的士兵，守卫着良心虾油的最后屏障。

有一次，他语重心长地对我说，酿造虾油的过程需要极致耐心，比如清洗后盐浸，压实发酵需两年，待鱼儿体内的蛋白质和脂肪缓慢分解，挑出入缸，在露天埕场搁置一年后充分搅拌，再经两年日晒月露，以促进发酵、去除腥味，产品才会豁达通透。因此，他每天凌晨5点起床，每缸搅拌30至50下，傍晚再来一次……

他从不买不新鲜的鱼，有一次商家送来的样品很好，可第二天运来的却是次品，哪怕对方打最低的折也坚决不要。梅花渔港码头的渔民都知道，桂清师傅买的是最贵最好的鱼。大伙儿非常敬重他，只要开海，都是将好鱼直接送过去……现在，他酿造的虾油基本都是5年以上的。现在有的人急功近利，使用添加剂勾兑，还没一年就卖出去，已经失去了真正的虾油味了。一次，有个卖添加剂的推销员不停给他打电话，还送来了样品，被其严词拒绝。“简梅老师，你知道吗？他被我劝服了，现在每次到厂里，都买几十瓶虾油回去。”林桂清师傅说到这里，露出了开心的笑容。我一边听，一边想起虾油滴入美味佳肴的香气，还想起了父亲掌厨时熟练滴入虾油的姿态。

林桂清师傅还说，哪怕从今年开始不买鱼，他珍藏的不同年限的虾油也可以卖六七年。如今，他的亲人和徒弟正在接力，把家乡世代相承的虾油，一步步滤清成生命的纯境——那是对时光和自然的敬畏。于是我将一副楹联赠予师傅：“调味常需相辅佐，烹羹每赖滴琼浆。”谢谢林桂清师傅以乐观的天性、无私的情怀，一直守护着乡愁最美的味道。