闽南俗语说得好,走南闯北,好鱼好肉不如一手好羹汤。
于我而言,喝汤,不在于季节,而在于味道、意义。一碗滋味鲜、汤色美、润肠胃的靓汤,让无数外出谋生的闽南人陶醉在无尽的幸福里,都说,那是家的味道。
冰冷的冬日,饭前那一碗热汤能让人暖暖的,很舒心。炎热的夏日,饭前那一碗热汤能去暑排汗,让人酣畅淋漓。
清代人李渔的《闲情偶寄》里写道:“宁可食无馔,不可饭无汤。”可以看得出来从古至今,餐桌上的汤对中国人的意义有多深。
每个地方都有着自己独一无二的一锅汤、一种味道、一份心思。
人到中年,喝过的汤可以说数不胜数,最爱的,还是那个古早味的“无水”鸡汤,那是外嬷的味道,每每忆起,总有一股暖流在胸前流淌,温暖了心窝。
何为“无水”鸡汤?原来是陶瓷缸内不加一滴水,靠水蒸气在密闭空间内循环凝结,高温高压渐渐浸润鸡肉和其他食材,汤汁来之不易,可谓每一滴都是精华!
记忆中,外嬷会先处理鸡,去血、去内脏、去“五尖”(头、翅尖、爪),加适量料酒和水洗净,再沥干水分。在趁着沥干水分的工夫,外嬷麻利地点火起灶,那是由黄土和红砖垒砌、外方内圆的闽南土灶,灶中的那一小团火焰,在黑暗的灶膛里变幻着形状尽情摇摆,滋生出的烟火气,伴着树枝燃烧的噼啪声,沿着黑黝黝的通道,直冲烟囱,形成一道道袅袅炊烟。
灶上,大鼎锅的水温,逐渐沸腾,灶下,赤色的火焰裹着木柴,呼呼地向上窜。水烧开后,外嬷麻利地用勺子舀了一些,烫一下鸡皮,再过一遍冷水,外嬷说这样炖出来的鸡肉才更有弹性。外嬷将过完冷水的鸡摊平放置在菜板上,用刀背轻轻给鸡“按摩”,目的是为了把骨头剁碎,让鸡更多的营养能融入汤内,再将少量西洋参肉泥塞进鸡肚里,排放整齐后放入陶瓷缸中。
灶上,大鼎锅继续加水;灶下,我继续添柴。大鼎锅中码好竹子架,放入内装鸡肉的陶瓷缸,盖上陶瓷盘,大火烧开再转小火,大约炖半个钟头,鸡肉的香味就会沿着锅盖缝隙溜出来,肉香的味道,让人上头!大约再过个3个小时,“无水”鸡汤就可以出锅了。
落于下层的草木灰,仍散发着余热,孩时的我却要馋哭了。外嬷识出了我内心的想法,趁热揭开盖子,香味乘着雾气,扑面而来。只见,陶瓷缸中,汤黄如玉,轻轻搅动,金黄的油珠便浮了上来。外嬷用勺子舀起装入碗中,汤汁颜色澄亮澄亮的,有点发橘,也有点发黄,我每每迫不及待,端起碗从鼻子前划过,那香味久久不能散去。用勺子舀起一勺放入嘴里,浓郁的鸡香在口腔中蔓延。再细细品尝那鸡肉,轻轻一扯便骨肉分离,鲜香嫩滑、不肥不腻。
如今,我却再也品尝不到那样的味道了,也许是缺少了柴火烧的锅和灶,也许是缺少了外嬷的手泽……